A március 3–5-i VinCE Budapest Wine Show-n a három champagne és a tokaji pezsgős mesterkurzus mellett a spanyolok pezsgőit, a cavák legjobbjait is megkóstolhatjuk! A március 4-i mesterkurzust Sarah Jane Evans MW, a londoni Master of Wine Intézet elnöke fogja vezetni, aki kifejezetten spanyol borokra és pezsgőkre specializálódott. A kóstoló egyik főszereplője a VinCE decemberi pezsgőteszt legjobb cavájaként végző La Vida al Camp lesz, de bemutatjuk a Magyarországon még eddig nem kapható csúcsbirtok, a Gramona caváját is!
A mesterkurzus csak 200 főt tud befogadni, ezért javasoljuk a gyors jegyvásárlást! A mesterkurzusjegyet csak a napijegy megvásárlása után lehet megvenni.
A VinCE Budapest órarendje >> Jegyvásárlás >>
Ráhangolásképpen olvassa el caváról írt Borkurzusunkat!
A spanyolok válasza champagne-ra
Az utóbbi években champagne egyeduralma megingott, a francia pezsgő eladása visszaesett, a másutt készített palackos erjesztésű pezsgők népszerűsége pedig folyamatosan nő. Ennek a trendnek egyik legnagyobb nyertese kétségkívül a cava, a spanyolok palackos erjesztésű pezsgője.
Champagne-i metódus
A cava kifejezés csak méthode traditionnelle – azaz hagyományos módon készített – pezsgők esetén használható, vagyis a pezsgő ugyanabban a palackban erjed pezsgővé és érlelődik hónapokig, évekig, amelyben az asztalunkra kerül. A kifejezés eredetileg pincét jelent, ahol a pezsgők régen érlelődtek. Bár cava már az 1800-as években készült, a terminust hivatalosan csak 1970 óta használják. A XIX. században a filoxéra elpusztította a katalán kékszőlők jelentős részét, és helyükre fehérszőlőt telepítettek, ezekből alkotta meg az első cavát Josep Raventós 1872-ben a Codorníu cavaház számára.
Nem csak Katalóniában
Bár a cavák túlnyomó többsége (95%) a folyton elszakadni vágyó, saját nyelvű Katalóniában készül, Spanyolország más részein is előfordul: összesen 8 borvidéken engedélyezett. Még a vörösboros Riojában is színesítik cavával a portfóliót (a képen szereplő Muga is így tesz), a cavát adó további borvidékek pedig Aragónia, Baszkföld, Extremadura, Kasztília és Léon, Navarra és Valencia. A szabályozás kiterjed a maximális hozamra, ami nem lehet több, mint hektáronként 12 000 kg, a seprőn érlelés időszaka pedig minimálisan 9 hónap.
Három grácia
A cavák földjén, a katalán Penedès borvidéken a cavák általában három szőlőfajta változó arányú felhasználásával készülnek. A macabeo vagy macabeu nevű strapabíró szőlő dominál a legtöbb cavákban (és jó cukorgyűjtőként az alkoholért felel), a xarel-lo adja a zamatokat, a viszonylag neurális ízvilágú parellada pedig a savakért felelős. A nagy champagne-i fajták is engedélyezettek: chardonnay-t és pinot noirt is használnak, de a három spanyolnál sokkal kevesebbet. A rozé cavákhoz a pinot noir mellett előfordulhat még cabernet sauvignon, garnacha és monastrell. Valószínűleg a helyi fajták sajátos ízvilága miatt van, hogy míg az olasz franciacorták és trentodoc pezsgők a francia fajták okán akár össze is téveszthetők a champagne-okkal, addig a cavák sajátosabbak, ízviláguk összetéveszthetetlen. Akinek lehetősége van csak xarel-lóból készített cavát kóstolnia, az rögtön megérti, hogy miről beszélünk. A Juve & Camp Xarel-lo Essentiál Reserva 2013 egészen különleges illatában még ánizs is felfedezhető. (Juve &Camp pezsgők: www.vinocastillo.hu)
A legnagyobbak
Az elsőségért két óriás cavacég versenyzik, a Freixenet és a Codorníu. Mindkettő cavái elérhetők itthon, és egyiket sem lehet azzal elintézni, hogy óriási méretei miatt inkább pezsgőgyárak, mert a jó ár-érték arányú alapcavák mellett mindkét cég rendelkezik különleges, válogatott gyümölcsből készített tételekkel. A XVI. századtól már borászattal foglalkozó Codorníu tehát a legrégebbi cavakészítő (Josep Raventóssal cikkünk elején), pezsgőházukat a spanyol király 1976-ban a nemzeti örökség részévé nyilvánította. A Codorníu ma is arra törekszik, hogy a cavatermelést a gyümölcstől a polcig végig kontrollálja, a minőség szigorú ellenőrzésének pedig meglett a gyümölcse, ma szinte az egész világban kapható Codorníu cava (www.heinemann.hu), amely mindig megbízható, egyenlő minőségű.
A Freixenet jellegzetes fekete palackjait (Freixenet Cordon Negro) ugyancsak ismerik a sarkkörtől az Egyenlítőig, tavalyi pezsgőtesztünkön a legjobb ár-érték arányú pezsgő lett. Az 1889-ben, családi vállalkozásként alapított cég ma 140 országba exportál 200 millió palack cavát, a céghez tartozó Segura Viudas ház pezsgőjével koccintott Fülöp herceg is az esküvőjén. Itthon az Ital Magyarország Kft. forgalmazza (www.freixenetpezsgo.hu).
Organikus cava
Idei pezsgőtesztünk legjobb cavája ugyancsak egy Raventós nevéhez fűződik: Jaume Raventós penedési farmerektől vásárolja az organikus módon termesztett szőlőt, nekik dedikálja a cava nevét is, a La Vida Al Camp jelentése ugyanis élet a farmon. A pezsgőt minimum 18 hónapig tartja seprőn, ezért érlelt jegyekben gazdag, de üde citrusos aromákban is bővelkedik, forgalmazója, a Bortársaság csapata is ezeket a grapefruitos, citrusos aromákat kedvelte meg (www.bortarsasag.hu).
Csillagok, szerencse, örökkévalóság
Pezsgőtesztünk második legjobb cavája a Gran Claustro Reserva Brut Nature a Castillo de Perelada pezsgője (neve csak hasonlít a szőlőfajtára). Az egyáltalán nem édesített, tehát brut nature (magyar kifejezéssel nyerspezsgő) készítőinek története pedig igazi regény. A Perelada grófi család által a XIV. században épített kastély lassan az enyészeté lett volna, és talán soha nem csillogott volna újra, ha 1923-ban meg nem veszi egy tehetős üzletember, Miguel Mateu Pla, aki óriási magángyűjteménye számára keresett méltó helyet, hogy a mesés kincseket az utána jövő generációk is láthassák. A Franco diktatúrája idején a szórakozásra kiéhezett spanyolok örömére a kastély az elsők közt kapott engedélyt kaszinó üzemeltetésére, amely azóta is szerencsevadászok sokaságát vonzza. Az üzletember elhelyezte könyvekből, festményekből és tárgyakból álló gyűjteményét a kastély falai közt, és az csak hab volt a tortán, hogy felfedezte a kastély kolostorát és pincéjét – persze tele borral. Lánya és férje vitte tovább a birtokot, ma 80 felett járnak, de minden héten felkeresik a kastélyt, amelyet jelenleg három gyermekük vezet – egy a gyűjteményt gondozza, egy a kaszinót az étteremmel, a harmadik pedig a borászatot. A Castillo Perelada Barcelonától északra, a francia határ közelében található, portfóliójuk meglehetősen széles, melynek egyik ékköve a cava, amely penedèsi szőlőből készül. Magazinunk Újdonságok rovatában már korábban szerepelt Stars nevű cavájuk, amely nevét onnan kapta, hogy a Castillo Perelada minden nyáron zenei fesztiválnak ad otthont, és a borászat az ott fellépő hírességeknek dedikálja a pezsgőt. 12 hónapig érlelődik seprőn és brut, illetve brut nature változatban készül (www.vinocastillo.hu).
Kripta – elmúlás helyett hosszú élet
Agustí Torelló Mata nemrég ünnepelte 80. születésnapját, véletlenül mi is ott voltunk. Nem az 5000 eurós (!) torta miatt volt jelen a katalán borszakma színe-java, hanem azért, hogy tisztelegjenek az öregúr munkássága előtt, aki számos kitüntetésben részesült már, tanulmányai után több nagy cégnél volt tanácsadó, ő nyitotta az első független borászati laboratóriumot San Sadurní d’Anoiában, dolgozott borászként, és két cégnél is volt ügyvezető igazgató, ezek egyike a Freixenetnél említett Segura Viudas. Álma mindig is egy saját pezsgőház volt, ahol olyan cava készül, amilyen máshol sehol. A ’70-s években a környéken autózva arra lett figyelmes, hogy valaki épp egy kriptát bont le. Agustí úr azonban közbelépett, megvette a XVIII. századi kriptát, amely csúcspezsgőjének jelképe lett. Agustí Torelló Mata pezsgőháza azon kevesek közé tartozik, amelyek saját szőlőből készítenek cavát. 44 hektár saját szőlővel rendelkeznek, s már a szőlőskertekben kiválogatják a szőlőt, hogy a borászatba csak egészséges szemek kerüljenek. Ahogy a 2015-ös VinCE Budapesten előadó Joan Parera elmondta: „Sok cégnél dolgoztam, de ilyet még nem láttam, tényleg nincs egyetlen beteg szőlőszem sem, egyetlen sem!” A környezettudatosan termesztett gyümölcs lassan, hidegen erjed, minimális ként adnak hozzá. A csúcstermék a különleges formájú palackban kapható Kripta, amelyet a VinCE Budapest vendégei is megkóstolhattak. És hogy ennek a síremléknek semmi köze az elmúláshoz, azt bizonyítja, hogy Agustí úr minden reggel egy pohár cavával kezdi a napját, és 80 évesen köszöni szépen, tökéletesen érzi magát, éppen most adott ki egy könyvet, amelyben a cava jövőjét fejtegeti (www.vinocastillo.hu).
San Sadurní – egy városka tele cavával
A Barcelonától mindössze 40 kilométerre fekvő San Sadurní d’Anoia városka nem kevesebb mint 800 cavaházzal büszkélkedhet. Magyar származású kísérőnk, az Agustí úrnál dolgozó Királyi Dalma hozzátette, hogy ez a 800 csak a hivatalos szám, ezenkívül sokan készítenek maguknak, családi fogyasztásra, ahogy Dalma édesapja is. A katalánok életében mindig jelen van a cava a keresztelőtől az esküvőkön át egészen a temetésig. A barcelonai piacokon a halaspultok mellett tapaspultok kínálják a pezsgőt már reggel, és persze egy ebéd vagy vacsora minden fogását könnyen kísérhetjük cavával. San Sadurní fölött gyönyörű kilátással és kedves, vintage hangulatú világos berendezéssel vár a Mirador de les Caves, ahol olyan helyi fogásokat párosíthatunk cavával, mint a szarvasgombás, kacsamájas, burgonyás rántotta, a penedèsi kacsa aszalt szilvával és fenyőmaggal vagy a catànies, a csokoládéval bevont mandula.