Por el Dr. Mercola
En los últimos 35 años, el consumo de aceite de oliva ha aumentado más de 10 veces en los Estados Unidos, de 29 toneladas métricas (TM) en 1980, a 327 millones de toneladas en 2015.1
La popularidad de la alimentación mediterránea ha convertido al aceite de oliva en una industria de US$ 16 millones anuales. Desafortunadamente, esta popularidad también ha ocasionado que ocurra el fraude y la corrupción.2,3
En su libro, "Real Food/Fake Food" (Alimentos Reales/Alimentos Falsos) Larry Olmsted, un periodista de investigación y crítico gastronómico, revela el lado oscuro de este alimento que en condiciones favorables es saludable.
Las aceitunas y el aceite de oliva son muy conocidas por sus diversos beneficios para la salud, especialmente para el corazón,4 pero utilizar aceite de oliva adulterado difícilmente le hará bien a su salud.
En general, las personas creen que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) vigila y regula el fraude alimenticio, pero en realidad no es así.
Su objetivo principal es asegurarse de que la etiqueta de ingredientes sea precisa y hacer seguimiento de los brotes de enfermedades de origen alimenticio. La FDA no toma casi ninguna acción para prevenir que los alimentos ilegalmente adulterados sean comercializados.
La Mayor Parte del Aceite de Oliva Está Adulterado
En relación al aceite de oliva, las pruebas revelan que entre el 60 y 90 % de los aceites de oliva, comercializados en los supermercados y restaurantes de los Estados Unidos, están adulterados con aceites vegetales de omega-6 económicos, oxidados, tales como el aceite de girasol o de cacahuate, o aceite de oliva no apto para consumo humano, que es perjudicial en diversas formas, para la salud.5
Incluso, a menudo el aceite de oliva "extra virgen" es diluido con otros aceites menos costosos, como el de avellana, soya, maíz, girasol, palma, sésamo, de semilla de uva y/o de nuez. Estos aceites añadidos no son incluidos en la etiqueta; ni la mayoría de las personas será capaz de discernir que su aceite de oliva no es 100 % puro.
Lo más probable es que ha estado consumiendo aceite de oliva de mala calidad por mucho tiempo, o para empezar, nunca ha probado un aceite de oliva puro de alta calidad, ni siquiera se percata de que hay algo malo con este producto.
En los últimos años, la corrupción en toda la industria ha provocado demandas colectivas contra varias empresas de aceite de oliva. Por ejemplo, en marzo de 2014, se presentó una demanda contra una empresa que vendía un producto etiquetado como "aceite de oliva puro" que en realidad era aceite de orujo de oliva.
El orujo de oliva es el residuo sólido que queda de la producción tradicional de aceite de oliva, que luego es tratado con disolventes químicos (a menudo hexano) a temperaturas extremadamente altas, para extraer el aceite, que usualmente es mezclado con otros aceites de baja calidad para agregarle sabor.6
En diciembre de 2015, las autoridades italianas también detuvieron una red de fraude masivo en Puglia, que involucraba a 12 diferentes empresas de aceite de oliva.7
Es Momento de Reflexionar Sobre la Calidad Italiana
Italia es mundialmente reconocida por su aceite de oliva extra virgen de alta calidad, pero sería un error pensar que solo porque un aceite de oliva proviene de Italia debe ser auténtico y de alta calidad. Según explicó Olmsted, la mayor parte del aceite de oliva exportado desde Italia no es su mejor producto.
Italia no produce suficiente aceite de oliva extra virgen para satisfacer incluso su propia demanda interna, por lo que el país exporta muy poca cantidad de su aceite de más alta calidad.
Además, solo porque se trata de Italia no significa que se cultive y se elabore allí, porque Italia también es el mayor importador mundial de aceite de oliva. Compran aceite de varios países, entre ellos Túnez, Siria, Marruecos y España, que luego son mezclados, embotellados y exportados.
Una etiqueta que diga "embotellado en Italia" es técnicamente cierto, pero no dice nada acerca de donde fueron cultivadas o prensadas las aceitunas, o si han sido mezcladas con otros aceites.
El Surgimiento de la Agromafia
En enero de 2016, 60 Minutes (más adelante) reveló cómo el negocio de aceite de oliva ha sido corrompido por lo que los italianos llaman la "agromafia".8
Según el periodista Tom Muller, que aparece en el informe de 60 Minutes, la mafia se ha infiltrado en prácticamente todas las áreas del negocio del aceite de oliva, incluyendo en su recolección, establecimiento de precios, transportación y supermercados.
En esencia, se han infiltrado en toda la cadena alimenticia "desde la granja hasta la mesa", por citar a Muller. El fraude es tan masivo, que al menos la mitad de todo el aceite de oliva extra virgen que se vende en Italia también es adulterado. Eso es bastante sorprendente, si consideramos la devoción que tienen los italianos por el aceite de oliva.
Incluso en los Estados Unidos, sus posibilidades de conseguir un producto auténtico son más reducidas, donde hasta el 90 % está adulterado.
Además, la calidad podría estar seriamente comprometida por el hecho de que el aceite de oliva es enviado en barco, lo que toma mucho tiempo. Posteriormente, es almacenado y distribuido en los supermercados, donde el aceite podría permanecer en los estantes durante varios meses más.
Como explicó Olmsted, el aceite de oliva es similar al jugo de naranja recién exprimido, lo que significa que tiene una vida útil bastante corta.
El aceite de oliva puro que es procesado mínimamente contiene antioxidantes y fenólicos que fomentan la salud, siempre y cuando el aceite no se haya oxidado--y el aceite de oliva tiene un gran riesgo de oxidación. En el momento de comprarlo y utilizarlo, el aceite de oliva podría estar en mal estado.
Las Fechas de "Utilice antes de" y "Vendase antes de" Son Absurdas
Desafortunadamente, las fechas de "utilícese antes de" o "vendase antes de" que aparecen en la botella realmente no significan mucho, ya que no hay una regulación que asegure que el aceite mantendrá una alta calidad hasta esa fecha.
La fecha que realmente debe saber es la fecha de "prensado" o "recolección", que son esencialmente la misma cosa porque las aceitunas se descomponen casi inmediatamente después de ser recolectadas.
Son prensadas en aceite de oliva básicamente el mismo día que son cosechadas. El aceite de alta calidad es prensado un par de horas luego de su recolección. Los aceites de oliva que tienen una calidad inferior podrían ser prensados 10 horas después de recolectar las aceitunas.
Lo ideal es que el aceite sea prensado en menos de una hora, aunque sin duda debe ser en unas cuantas horas.
Además, la fecha de "cosecha", debe ser menor a 6 meses de antigüedad, al momento de utilizar el producto. Desafortunadamente, en realidad pocos aceites de oliva proporcionan una fecha de recolección. En cuanto al aceite de oliva de los restaurantes, es algo muy frecuente que el aceite de oliva que se utiliza para sumergir el pan usualmente sea de muy mala calidad, y es mejor evitarlo.
Considere los Aceites de Oliva del Nuevo Mundo, y Adquiera el Producto Donde Proporcionen una Degustación
Olmsted, quien también es crítico de alimentos, sugiere considerar adquirir el aceite de oliva de países--además de Italia—muchos de los cuales producen aceites muy finos de alta calidad. Su favorito es Australia, pero Chile, Sudáfrica, e incluso California, también producen aceites de alta calidad.
"Soy un gran fan de Australia", dice. "La mayoría de los expertos con los que hablé dicen que en general, [Australia tiene] la mejor y más fiable calidad. Además, Australia tiene normas legales separadas de lo que la mayoría del resto del mundo aplica para el aceite de oliva, que son considerablemente más estrictas, en cuestión de análisis y clasificación.
Otra consideración que debe tomar es buscar opciones en algunos otros países que las personas realmente no asocian tanto con el aceite de oliva, pero que hacen un excelente trabajo. Me gustan mucho los nuevos aceites de oliva del mundo: California, Chile, Sudáfrica".
En cuanto al mejor lugar para comprar aceite de oliva, busque en las tiendas donde se permita e invite a hacer una degustación, como por ejemplo las tiendas gourmet o minoristas especializados.
"Una vez que prueba un buen aceite de oliva, no querrá volver a probar un producto deficiente. Al probarlo y olerlo, es bastante claro cuando es fresco y frutal, que es un producto completamente diferente", dice Olmsted.
Cómo Utilizar el Aceite de Oliva
Cuando comience a leer la información sobre los supuestos beneficios para la salud que tiene el aceite de oliva encontrará una gran cantidad de inconsistencias, así como los riesgos de usarlo para cocinar.
Algunos abogan por consumir aceite de oliva solo a temperatura ambiente, rociarlo abundantemente sobre ensaladas y otros alimentos. Otros argumentan que hay pruebas insuficientes de que cocinar con aceite de oliva produce suficientes derivados tóxicos que plantean un riesgo para la salud.
Un ejemplo concreto: un artículo publicado en Serious Eats9 examinó algunos estudios y posteriormente concluyó que no hay un verdadero peligro al cocinar con aceite de oliva.
El autor citó un estudio que descubrió que el aceite de oliva era más estable--en comparación con varios aceites elaborados de semillas--para freír a temperaturas entre 320 y 374 °F. Otro estudio encontró que el aceite de oliva produjo menos humo (aldehídos volátiles) que el aceite de canola.
De hecho, varios estudios10 han demostrado que el aceite de oliva virgen produce menos productos de oxidación cuando es calentado, que los aceites poliinsaturados, debido a sus antioxidantes.
No estoy de acuerdo con la recomendación de cocinar con aceite de oliva, al igual que muchos expertos en grasas y aceites.
Por ejemplo, anteriormente entreviste a Rudi Moerck, Ph.D., acerca del uso adecuado de los diversos aceites de cocina. Advierte que el aceite de oliva no debe utilizarse para cocinar, ya que su estructura química y su alta cantidad de grasas insaturadas la hacen muy susceptible al daño oxidativo al ser calentado.
Cuando ocurre el daño oxidativo dentro de su cuerpo, esto puede provocar dolor, artritis, cáncer, enfermedades cardiacas y acelerar el proceso de envejecimiento, por lo que debe minimizar cualquier cosa que aumente el estrés oxidativo de su cuerpo.
Por otro lado, incluso si su aceite de oliva soporta el proceso de cocción sin oxidarse, sus nutrientes son destruidos por el calor, por lo que no le proporcionará ningún beneficio para la salud una vez que lo haya utilizado para cocinar.
Si necesita cocinar algo y solo tiene dos opciones disponibles--un buen aceite de oliva y un aceite de canola—es más lógico utilizar el de oliva. Solo considere que hay opciones mucho mejores que cualquiera de los anteriores.
Las grasas saturadas como la mantequilla, ghee y la manteca que se obtiene de animales criados orgánicamente con pastura, son mucho más resistentes a la oxidación producida por el calor de la cocción, a diferencia del mejor aceite de oliva. Otra excelente opción es el aceite de coco.
Cómo Optimizar Su Vida de Anaquel
El aceite de oliva es extremadamente perecedero incluso cuando se utiliza en frío, gracias a su contenido de clorofila, que acelera su descomposición. Si es como la mayoría de las personas, es probable que deje su botella de aceite de oliva en el estante, y abra y cierre la botella varias veces a la semana.
Es importante recordar que cada vez que el aceite es expuesto al aire y/o luz, se oxida, y la clorofila en el aceite de oliva extra virgen acelera la oxidación de las grasas no saturadas.
Claramente, consumir un aceite deteriorado (de cualquier tipo) probablemente hará más perjuicio que beneficio. Para proteger su aceite de oliva de la rancidez, asegúrese de:
Mantenerlo en un lugar fresco y oscuro
Comprar botellas más pequeñas para asegurar frescura
Colocarle inmediatamente la tapa después de utilizarlo
Para ayudar a proteger el aceite de oliva virgen de la oxidación, Moerck sugiere poner una gota de astaxantina en la botella. Puede comprar astaxantina, en cápsulas de gel suave, la cual es un antioxidante extremadamente poderoso. Simplemente pinche con un alfiler y apriete la cápsula en el aceite.
Lo maravilloso de utilizar astaxantina, en vez de otro antioxidante como la vitamina E, es que es naturalmente roja, mientras que la vitamina E es incolora, por lo que podría saber que el aceite todavía contiene astaxantina, debido a su color. Cuando el aceite de oliva comience a tornarse de un color pálido, sabrá que es momento de desecharlo.
También, podría agregar una gota de luteína en el aceite de oliva. La luteína le proporciona un color naranja y también lo protege contra la oxidación. Una vez más, una vez que el color naranja se desvanezca, su aceite ya no estará protegido contra la rancidez y deberá ser eliminado.
Este método es otra razón más para comprar botellas más pequeñas. Si tiene una botella grande, podría ser tentado a guardarla, aunque haya comenzado a oxidarse.
Cómo Identificar un Aceite de Oliva en Mal Estado
¿Cómo puede diferenciar un aceite de oliva de alta calidad de uno que tiene menor calidad, o si el aceite de oliva se ha deteriorado? Aquí hay cuatro señales de advertencia que debe considerar:
1. Rancidez. Si huele como a crayones o plastilina, sabe cómo a nueces rancias y/o deja una sensación grasosa en la boca, el aceite está rancio y no debe ser utilizado.
2. Sabor atrojado. El sabor 'atrojado' ocurre en el aceite cuando pasa demasiado tiempo antes de que las aceitunas sean molidas, lo cual causa una fermentación en ausencia de oxígeno.
El sabor atrojado es algo increíblemente común en el aceite de oliva, así que muchos simplemente piensan que es normal. Sin embargo, su aceite de oliva no debe tener un olor fermentado, que recuerdan a calcetines sudorosos o una vegetación pantanosa.
Para ayudarle a percibir este sabor en particular, busque en un montón de aceitunas Kalamata y encuentre una que sea de color marrón y este blanda, en vez de una púrpura o de color negro-marrón y firme. El sabor de la aceituna blanda de color marrón es el sabor atrojado.
3. Sabor mohoso. Si el aceite de oliva tiene un sabor a polvo o humedad, probablemente es porque fue elaborado con aceitunas mohosas, otro defecto ocasional del aceite de oliva.
4. Sabor a vino o avinagrado. Si su aceite de oliva tiene un sabor como si tuviera un dejo de vino y vinagre (o incluso a esmalte de uñas), esto probablemente sea debido a que las aceitunas se sometieron a una fermentación con oxígeno, lo que ocasiona este sabor fuerte e indeseable.
Hace tres años, el Dr. Oz Show presentó un segmento de la "prueba de refrigerador" del aceite de oliva, lo que sugería que podría saber que su aceite de oliva extra virgen era puro si se solidificaba en el refrigerador.
Sin embargo, las pruebas realizadas por el Olive Center de Davis en los Estados Unidos, demuestran que se trata de una forma muy poco fiable de detectar la pureza del aceite de oliva.
De hecho, los investigadores del Olive Center refrigeraron siete muestras de aceite y encontraron que ninguna de ellas se congeló después de 60 horas en el refrigerador.
Aunque algunas tenían áreas que se habían solidificado ninguna se solidificó por completo, esto debido a los diversos niveles de grasas saturadas presentes en el aceite. Por lo tanto, ahórrese el esfuerzo y evite realizar esta prueba.
Otros Términos Absurdos Presentes en las Etiquetas
Además de las fechas "utilícese antes de" y "vendase antes de", que no tienen relación con la calidad, ya que tales fechas no están reguladas; otros términos completamente ilógicos que se encuentran en las etiquetas de aceite de oliva incluyen "prensado en frío" o "primer prensado".
Estas son estrategias de marketing que evocan la sensación del viejo mundo de tener una cena y el romance, pero son obsoletos y no tienen sentido cuando se trata de la calidad del aceite.
Olive Source tiene una página que proporciona información sobre los términos obsoletos y no regulados utilizados por la industria del aceite de oliva.11 Un buen ejemplo es el uso del término "prensado en frío".
El prensado en frío se refiere al tiempo cuando el aceite se elaboraba por medio de prensas hidráulicas, y había una distinción entre el primer prensado (frío) y el segundo prensado (caliente); sin embargo, ese proceso es obsoleto.12
En la actualidad, la mayor parte del aceite de oliva extra virgen es elaborado en prensas hidraulicas. De acuerdo con Olive Source, "en todo caso, el término "primer prensado" presente en una etiqueta, debería ser una señal de advertencia, en vez de una indicación de calidad".
Los términos que realmente significativos son "cosecha temprana" o "cosecha de otoño" (los cuales son intercambiables).
Las aceitunas que son cosechadas de forma temprana (cosechadas en el otoño) son verdes porque no están completamente maduras, tienen una cantidad ligeramente menor de aceite, y son más amargas porque contienen una mayor cantidad de polifenoles, en comparación con las aceitunas cosechadas tardíamente en el invierno, las cuales tienen un color negro.
Las aceitunas de cosecha temprana son más costosas porque se requiere una mayor cantidad de ellas para elaborar una botella de aceite, pero el aceite tiene una vida de anaquel más extensa, y este aceite es más nutritivo debido a su alto contenido de este antioxidante.
Recomendaciones y Directrices Para Encontrar un Buen Aceite
Para obtener más información sobre el aceite de oliva--cómo se elabora y está constituido el aceite de oliva extra virgen, por favor escuche la entrevista completa con Olmsted, o lea la transcripción, ya que describe detalladamente su proceso de prensado, clasificación y análisis. En su libro, "Fake Food, Real Food", también explica cómo puede elaborarlo.
Resulta que tengo olivos en mi propiedad, así que probablemente comience a hacer mi propio aceite de oliva recién prensado. Enseguida se encuentra un resumen de varias recomendaciones recopiladas por expertos sobre cómo encontrar el mejor aceite de oliva de calidad. También, puede encontrar más información en el sitio web de Mueller, "la Verdad Sobre el Aceite de Oliva".13
✓ Fecha de recolección: Insista en saber la fecha de recolección, y trate de comprar solo los aceites que sean de la cosecha del año en curso. Busque "cosecha temprana" o "cosecha de otoño".
✓ Almacenamiento y degustación: Encuentre un vendedor que almacene el aceite en recipientes limpios y en contenedores de acero inoxidable con control de temperatura cubiertos con un gas inerte, tal como nitrógeno, para mantener controlado el oxígeno, y que los embotelle conforme los comercialice; solicite hacer una degustación antes de adquirirlo.
✓ Color y sabor: De acuerdo a Guy Campanile-- un productor de aceite de oliva—un genuino aceite de oliva extra virgen de alta calidad tiene un color verde casi luminiscente.14
Sin embargo, los buenos aceites vienen en todos los colores, desde el verde luminiscente a dorado hasta el paja pálido, por lo que el color no debería ser un factor decisivo en su calidad.
El aceite debe tener un olor y sabor fresco y afrutado, junto con otros factores descriptores incluyendo olor y sabor herboso, a manzana, plátano verde, herbáceo, ácido, condimentado (esto es indicativo de que contiene antioxidantes saludables). Evite los sabores tales como mohoso, cocido, grasoso, carnoso, metálico o similares.
✓ Botellas: Si compra un aceite preenvasado, adquiera botellas o recipientes que lo protejan contra la luz; algunas excelentes opciones son el vidrio oscuro, acero inoxidable, o aún el vidrio claro encerrado en cartón.
Lo ideal es que compre solo lo que pueda utilizar en seis semanas.
✓ Términos del etiquetado: Asegúrese de que el aceite este marcado como "extra virgen", ya que otras categorías--aceite "puro" o "claro", "aceite de oliva" y "aceite de orujo de oliva"--han sufrido un procesamiento químico.
Algunos términos comúnmente utilizados en las etiquetas de aceite de oliva no tienen sentido, como "prensado" y "prensado en frío".
Ya que actualmente, la mayoría del aceite de oliva extra virgen es elaborado con prensas hidráulicas, no es "prensado" en lo absoluto, y el verdadero aceite extra virgen proviene exclusivamente del primer procesamiento de la pasta de aceituna.
✓ Sellos de calidad: Las organizaciones de productores, como el Consejo de Aceite de Oliva de California y la Asociación de Oliva de Australia solicitan que el aceite de oliva cumpla con unos estándares de calidad más estrictos que los estándares mínimos establecidos por la USDA.
Posiblemente, otros sellos ofrezcan tal seguridad. Por supuesto, encontrar un "USDA certificado orgánico" es un bono, pero no es lo único que debe considerar.
Aunque no siempre es una garantía de calidad, la denominación PDO (denominación de origen protegida) y la PGI (indicación geográfica protegida) deben inspirar cierta confianza.
✓ Almacenamiento y uso: Mantenga el aceite de oliva en un lugar fresco y oscuro, y coloque su tapa o tapón inmediatamente después de utilizarlo. Nunca lo deje expuesto al aire.
✓ Frescura prolongada: Para retardar su oxidación, pruebe añadir una gota de astaxantina en la botella. La astaxantina es roja, por lo que teñirá su aceite de oliva. A medida que el aceite de oliva empiece a palidecer, sabrá que es momento de desecharlo.
Alternativamente, puede agregar una gota de luteína, que es de color naranja. Otra opción, es agregar aceite de vitamina E,15 pero ya que es incoloro, no le proporcionará un indicador visual de frescura.