Por el Dr. Mercola
La mayoría de los consejos alimentarios convencionales recomiendan lácteos bajos en grasa o sin grasa. Pero un número creciente de expertos argumentan que es mucho más sano consumir y tomar productos lácteos de leche entera, con toda su grasa.
Los lácteos contienen aproximadamente 50 a 60 por ciento de grasa saturada, y la idea convencional es que la grasa saturada es mala para el corazón. Pero esta idea ya ha sido completamente refutada. Era una interpretación errónea de la ciencia. En un análisis1 en el 2010, los científicos dijeron:
“…No hay evidencia significativa para concluir que la grasa saturada alimenticia está asociada a un riesgo mayor [de enfermedades coronarias o cardiovasculares].”
Más recientemente, algunas investigaciones presentadas en la Asociación Europea para el Estudio de la Diabetes (EASD, por sus siglas en inglés) en Viena, Austria, encontraron que consumir productos lácteos enteros como leche entera, crema, queso y mantequilla, reduce el riesgo a desarrollar diabetes.
Los Lácteos de Leche Entera Están Asociados a un Menor Riesgo de Desarrollar Diabetes
El estudio incluyó a cerca de 27, 000 personas entre los 45 y los 74 años de edad que fueron revisados a lo largo de 14 años.
Según lo reportó The Telegraph,2 aquellos que consumían ocho porciones de lácteos enteros al día disminuyeron su riesgo a desarrollar diabetes casi un 25 por ciento, en comparación con aquellos que consumieron menos porciones. Una porción contaba como:
200 mililitros (ml) de leche o de yogurt
20 gramos (gr) de queso
25 gramos de crema
7 gramos de mantequilla
Además, el consumo de 30 ml de crema o 180 ml de yogurt alto en grasa diariamente redujo el riesgo a la diabetes en un 15 y un 20 por ciento respectivamente, en comparación con aquellas personas que no consumieron ninguno de estos. De acuerdo con la Dra. Ulrika Ericson, autora principal del Centro de Diabetes de la Universidad de Lund en Malmö, Suecia:3
“Nuestras observaciones pueden contribuir a clarificar descubrimientos anteriores acerca de las grasas alimenticias y su fuente en los alimentos en relación con la diabetes tipo 2.
La disminución del riesgo por el consumo de grandes cantidades de productos lácteos, pero no de productos bajos en grasa, indican que la grasa alimenticia, al menos en parte, explica las relaciones protectoras observadas entre el consumo de lácteos y la diabetes tipo 2...
Nuestros descubrimientos sugieren que, en contraste con las grasas animales en general, las grasas específicas de los productos lácteos pueden jugar un papel en la prevención de la diabetes tipo 2.”
En el 2010, un estudio publicado en los Anales de la Medicina Interna4 propuso que es el ácido palmitoleico, que se encuentra naturalmente en los productos lácteos de leche entera, el que protege en contra de la diabetes y la resistencia a la insulina.
Las personas que consumen lácteos de leche entera tienen niveles más altos de trans-palmitoleato en la sangre, y esto se traduce a dos tercios de menos riesgo a desarrollar diabetes tipo 2 en comparación con aquellos con niveles menores.
Otras Investigaciones Muestran que los Lácteos de Grasa Entera son Buenos para Usted
Como mencionaré más adelante, creo firmemente que es mejor mantenerse alejado de los productos lácteos pasteurizados. Desafortunadamente, las investigaciones sobre los lácteos crudos-- que siempre tienen toda su grasa--son pocos y no están relacionados entre sí, así que me referiré a los estudios que utilizaron lácteos pasteurizados para mostrar que las versiones con grasa son una mejor opción.
Además de disminuir el riesgo de diabetes, los estudios anteriores han mostrado que consumir lácteos de leche entera puede ayudar a reducir el riesgo:
Cáncer: El ácido linoleico conjugado (CLA, por sus siglas en inglés), un tipo de grasa que se encuentra naturalmente en la grasa de la leche, disminuye significativamente el riesgo de cáncer. En un estudio,5 aquellos que consumen al menos cuatro porciones de alimentos lácteos altos en grasa tuvieron un riesgo del 41 por ciento menor de padecer cáncer de intestino que aquellos que consumieron menos de una. Cada incremento de dos porciones de productos lácteos redujo un 13 por ciento el riesgo a padecer cáncer de colon en una mujer.
Aumento de peso: Las mujeres que consumen al menos una porción de lácteos de leche entera al día aumentaron 30 por ciento menos peso durante un periodo de nueve años que las mujeres que consumieron sólo productos lácteos bajos en grasa.6
Enfermedades del corazón: De acuerdo con un estudio7 de 16 años de duración con adultos australianos, las personas que consumieron la mayor cantidad de lácteos de leche entera fueron menos propensos a morir a causa de enfermedades cardiovasculares.
Cada Vez Son Más las Personas que Comienzan a Reconocer que la Mantequilla es Mejor
Cada vez son más las personas que están comenzando a darse cuenta de la falacia del mito de los productos bajos en grasa. Como lo menciona NPR,8 en 1992, el 44 por ciento de las personas responsables por la cocción de alimentos en casa afirmaron estar “preocupadas por la cantidad de colesterol en sus alimentos.” Ahora, ese número ha bajado a un 27 por ciento.
En otros países las personas también han cambiado la margarina por mantequilla. De acuerdo con el economista lácteo Brian Gould, la exportación de mantequilla estadounidense ha crecido de cero a un poco arriba del 10 por ciento en el mercado desde los inicios del 2000.
Tenga en mente que el valor nutricional de la mantequilla depende de cómo se crían las vacas, y la composición del ácido graso en la grasa de la mantequilla varía de acuerdo con la alimentación del animal. La mantequilla de mejor calidad es la que es cruda (sin pasteurizar) y es de vacas alimentadas con pastura, preferiblemente certificada como orgánica (una opción es hacer su propia mantequilla de leche cruda).9
La otra mejor opción es la mantequilla pasteurizada de vacas alimentadas con pastura orgánica, seguida por la mantequilla regular pasteurizada que se encuentra comúnmente en los supermercados. Incluso las últimas dos son opciones más saludables, en orden de magnitud, en comparación con las margarinas y otros spreads. Evite la “Mantequilla de Monsanto,” proveniente de vacas alimentadas casi completamente con granos transgénicos, al igual que las mantequillas Land O´Lakes y Alta Dena.
La Mantequilla de Animales Alimentados con Pastura Tiene Muchos Beneficios
Otras investigaciones apoyan la sugerencia de que la mantequilla es un alimento saludable que brinda beneficios a corto y a largo plazo para su salud. Un estudio10 encontró que los niveles de grasa en la sangre se encuentran, de hecho, más bajos después de consumir una comida rica en mantequilla que después de consumir una rica en aceite de oliva, de canola o de linaza.
La explicación principal de los científicos es que cerca del 20 por ciento de la grasa de la mantequilla consiste en ácidos grasos de cadena corta y mediana, que se utilizan rápidamente para obtener energía y por lo tanto no contribuyen a los niveles de grasa en la sangre. Otros aceites (canola, linaza, etc.) contienen grasas de cadena larga, que son más fácilmente almacenados como grasa.
Esto significa que una porción significativa de la mantequilla que usted consume se usa inmediatamente para obtener energía, de forma similar a los carbohidratos. Pero, a diferencia de éstos, no afecta negativamente sus niveles de insulina o leptina. Los nutrientes principales de la mantequilla se muestran en la siguiente tabla. Para más información sobre los beneficios de salud de la mantequilla, échele un vistazo a este clásico artículo escrito por Weston a Price Foundation.11
Nutrientes en la Mantequilla Orgánica Proveniente de Animales Alimentados con Pastura
*Vitamina A en su forma más fácil de absorber
Ácido láurico
Lecitina(necesaria para el metabolismo del colesterol y la salud de los nervios)
Antioxidantes
*Vitamina E
Vitamina K2
Factor Wulzen: una sustancia parecida a las hormonas que es conocida por prevenir la artritis y rigidez de las articulaciones (que se destruye en la pasteurización)
*Ácidos grasos, especialmente de cadena corta y mediana en el balance perfecto de omega-3 y omega-6
*CLA (Ácido linoleico conjugado): agente anti-cancerígeno, constructor de músculo, y estimulante del sistema inmunológico
Vitamina D
Minerales, como selenio, manganeso, cromo, zinc, cobre
Yodo en una forma fácil de absorber
Colesterol
Ácido araquidónico (AA): función cerebral y membranas celulares saludables
Glicoesfingolípidos: ácidos grasos que protegen contra las infecciones GI
*Las mayores cantidades de CLA y grasas omega-3 vienen de las vacas criadas con pastura. Su mantequilla también tiene 50 por ciento más vitamina A y E, y 400 por ciento más beta-caroteno, lo cual le da a este tipo de mantequilla un color amarillo más oscuro.
Los Lácteos Crudos Son Preferibles a los Pasteurizados
Mientras que las investigaciones mencionadas se enfocan más en el contenido de grasa de los lácteos, también quiero destacar que el problema de la pasteurización es otra importante consideración. La leche cruda proveniente de vacas criadas con pastura es muy superior en términos de beneficios a la salud en comparación con la leche pasteurizada. La pasteurización destruye las enzimas, reduce las vitaminas, adultera las proteínas de la leche y destruye las vitaminas B12 y B6, mata la bacteria benéfica y, de hecho, promueve el crecimiento de patógenos. Muchas de las enzimas que se necesitan para la digestión se destruyen en este proceso. Como resultado, el tomar leche pasteurizada puede desafiar al páncreas y generar enfermedades, especialmente alergias.
Un número de estudios también han demostrado la seguridad superior de la leche cruda en comparación con la pasteurizada. Contrariamente a la creencia popular, la gran mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos, en realidad, están relacionadas con las granjas industriales y los alimentos altamente procesados, y no con los alimentos crudos. Por ejemplo, a finales del año pasado, el yogurt griego Chobani fue retirado después de recibir reportes de enfermedades gastrointestinales.12 El yogurt, que está pasteurizado y procesado, estaba contaminado con un hongo llamado Murcor circinelloides.
Desafortunadamente, a pesar de la abrumadora evidencia sobre los beneficios de salud y seguridad, varios estados en los Estados Unidos han prohibido la venta de leche cruda por temor a la contaminación de ésta. En alto contraste con Europa, donde en algunas naciones incluso se vende en las máquinas expendedoras13... Pero no hay necesidad de inquietarse acerca de la seguridad de la leche cruda, mientras que provenga de vacas criadas de manera orgánica y alimentadas con pastura. Las investigaciones del Dr. Ted Beals,14 mencionadas en la edición de verano del 2011 de Tradiciones Sabias, muestran que es 35,000 veces más probable enfermarse a causa de otros alimentos (casi todos los cuales están procesados) que a causa la de leche cruda.
Usted puede determinar fácilmente la calidad de la leche, la mantequilla y el yogurt de animales alimentados con pastura por su color. Los carotenoides en las plantas que consumen las vacas en la pastura le dan a sus productos un tono más amarillo-naranja. Cuando las vacas son alimentadas con pasto seco o paja, en vez de pastura fresca, se obtiene un producto más blanco, lo que indica que tiene un contenido reducido en carotenoides y antioxidantes. El yogurt de leche cruda también es muy espeso y cremoso, en comparación con las variedades comerciales pasteurizadas. Lo mismo sucede con los huevos de gallinas alimentadas con pastura, que pueden distinguirse fácilmente por su yema color naranja oscuro. Los pollos de las granjas industriales, que nunca salen al campo, y son alimentados con granos en lugar de insectos y bichos, producen huevos con yemas más pálidas.
Beneficios de Salud Documentados de la Leche Cruda
Como sucede con la mantequilla orgánica, la leche cruda proveniente de vacas alimentadas con pastura tiene un número de beneficios para la salud que usted simplemente no obtendrá al tomar leche pasteurizada y homogenizada de granjas industriales. Por ejemplo, la leche cruda:
Está llena de bacterias saludables que son buenas para el tracto gastrointestinal.
Es alta en omega-3 y baja en omega-6, la cual es la proporción benéfica correcta de estas dos grasas esenciales.
Está llena de más de 60 enzimas digestivas, factores de crecimiento, e inmunoglobulinas (anticuerpos). Estas encimas se destruyen durante la pasteurización, lo cual hace que la leche pasteurizada sea mucho más difícil de digerir.
Está llena de vitaminas (A, B, C, D, E y K) en formas altamente biodisponibles, y una combinación muy balanceada de minerales (calcio, magnesio, fósforo, y hierro) cuya absorción es aumentada por los lactobacilos vivos.
Es rica en ácido linoleico conjugado (CLA), que combate el cáncer y estimula el metabolismo.
Es rica en colesterol sano no oxidado.
Es rica en grasas crudas benéficas, aminoácidos y proteínas en una forma altamente biodisponible, y 100 por ciento digerible.
También contiene fosfatasa, una encima que ayuda y asiste en la absorción del calcio en los huesos, y encima lipasa, que ayuda a hidrolizar y a absorber las grasas.
¿Dónde Encontrar Leche Cruda?
Hay varios recursos para ayudarle a localizar la leche cruda y otros productos lácteos en Estados Unidos, y el Fondo de Defensa Legal de la Granja al Consumidor brinda una revisión de las leyes sobre la leche cruda de estado por estado, en caso de que usted no sepa aun cuáles son las normas en el suyo.
La Campaña por la Leche Real o Real Milk cuenta con un Buscador de Leche Real, que enlista las fuentes en varios estados de Estados Unidos.
Usted también puede contactar a su sucursal de Weston A. Price para obtener una lista de los proveedores de productos lácteos crudos.
En muchos estados, usted puede llegar a un acuerdo privado con un productor de lácteos, llamado “herdshare,” el cuál le da derecho a los beneficios de ser propietario de una "parte" de la vaca, así como de cierta cantidad de leche cada semana. Si usted simplemente no puede conseguir leche cruda, por la razón que sea, tiene un par de opciones que es probable que sean mejores que tomar leche pasteurizada y homogeneizada convencional proveniente de las Operaciones Concentradas de Alimentación de Animales (CAFO, por sus siglas en inglés).
Algunas tiendas de alimentos en Estados Unidos han empezado a vender leche orgánica levemente pasteurizada y homogeneizada. Si su tienda local todavía no lo hace, puede solicitar que lo haga. Y como último recurso, puede optar por la leche orgánica pasteurizada. Al menos de esta manera, evitará muchos de los detrimentos de los lácteos de las CAFO, tales como los antibióticos, hormona de crecimiento bovino recombinante (rBGH), y otros fármacos. También evita una fuente de organismos creados genéticamente (GMO, por sus siglas en inglés) y glifosato, ya que el ganado de las CAFO se alimentan comúnmente con granos transgénicos.
Las Nuevas Leyes para la Leche Cruda Podrían Permitir más Libertad Alimenticia
La leche cruda es el único alimento prohibido en el comercio interestatal. Esto hace difícil (aunque no imposible) para los granjeros pequeños el compartir los productos de leche cruda con personas del otro lado de los límites estatales. Estas prohibiciones sin sentido han tenido como resultado un creciente número de medidas duras y violentas hacia los granjeros de lácteos que tan sólo quieren brindarles a sus clientes alimentos de alta calidad.
Afortunadamente, hay signos de progreso y destellos de esperanza. Una coalición bipartita de 20 legisladores está planeando presentar una serie de leyes de “libertad alimenticia” este año. Las primeras dos que se lanzarán podrían ser un gran paso hacia delante en el movimiento de la leche cruda. De acuerdo con el congresista Thomas Massie de Kentucky, estas leyes están pensadas para mejorar las opciones alimenticias del consumidor mientras se protege a los granjeros locales de la interferencia local:
El Decreto de la libertad a la Leche del 2014 (HR 4307): Esta ley prohibiría al gobierno federal interferir en el tráfico interestatal de productos de leche cruda, lo cual brindará alivio a los pequeños granjeros que han sido atormentados, multados, o llevados a corte por distribuir leche cruda.
Decreto de la libertad interestatal de la leche del 2014 (HR 4308): Esta ley prevendría que el gobierno federal interfiera en el comercio de leche natural sin pasteurizar o de productos lácteos entre estados donde la distribución o venta de tales productos ya es legal.
Para proteger la libertad alimenticia y la libertad de elección de todas las personas en Estados Unidos, lo invito a que contacte a su representante del gobierno y le pida que vote SI por las propuestas de ley HB 4307 y HB 4308.
La Leche Adecuada Puede Beneficiar a su Cuerpo
Mientras que tanto la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el Centro de Control de las Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) advierten que la leche cruda puede contener bacterias causantes de enfermedades, pasan por alto completamente el hecho de que esas bacterias son el resultado de las prácticas de las granjas industriales que crían animales enfermos, los cuales a su vez producen leche contaminada.
Este es un problema clave, ya que la leche cruda de una CAFO ES peligrosa y debe estar pasteurizada para que sea posible beberla, mientras que la leche cruda de las vacas criadas en pastizales NO ES peligrosa y no necesita pasteurización. Es en verdad es importante entender que es la fuente de la leche la que hace la diferencia cuando se trata de leche cruda. Así que, para resumir, hay dos consideraciones principales a tomar en cuenta al decidir acerca de los lácteos:
Grasa entera vs baja en grasa o sin grasa. La primera es en definitiva la mejor opción, sin importar si usted se decide por la leche cruda, orgánica y levemente pasteurizada u orgánica pasteurizada. Los productos lácteos pasteurizados, homogeneizados y bajos en grasa y la leche sin nata tienen muy poco o nada de valor nutricional, ya que todo lo bueno ha sido procesado hasta el cansancio o se le ha quitado completamente.
Crudo vs pasteurizado. La pasteurización daña y desnaturaliza la leche, y la convierte en una fuente de alergias y problemas digestivos. Muchas personas que son intolerantes a la lactosa y que no pueden comer o tomar ningún producto lácteo se dan cuenta de que no tienen este problema con los productos crudos de animales alimentados con pastura.
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