La saison des cerises est malheureusement trop courte, alors voici un dessert à l'assiette autour de ce petit fruit rouge très gouteux et sucré, associé à une fleur très délicate et une confiserie également de saison .....Légèreté d'une Fleur d'Hibiscus, cerises et Dragées
La cerise au centre du dessert, sous différentes textures, centré sur sa couleur flamboyante, mais aussi autour de la fleur d'hibiscus que ce soit sur son parfum ou sur la forme. Un jus de cerise très parfumé, dans lequel je fais infuser des fleurs d'hibiscus, du gingembre frais et de la vanille. Pour réaliser ce jus, je me suis inspirée du bouillon façon Thaïe de Jérémy Del Val, qui était le fil conducteur de son dessert au Championnat de France 2014. La recette de la cristalline est également celle de Jérémy, le résultat est vraiment très croustillant en bouche pour cette dernière.
Je sépare ce jus en 2 quantités qui vont me servir d'une part à réaliser un jus épaissi pour la base de mon dessert, et d'une autre part à rôtir les cerises au four. Ce jus est donc au final très frais, goûteux, peu sucré et fleuri, dans lequel je dispose une rosace de cerises rôties avec le même jus réduit. Au centre de cette rosace, un disque de pain de Gênes aux éclats de dragées, au bon goût d'amande, très moelleux et croquant à la fois, rappelant le goût d'amande des noyaux de cerises. C'est également la saison des mariages, c'est pourquoi j'ai voulu travailler la dragée dans ce dessert, pour évoquer l'amour, en rendant ce dessert aussi très féminin.
Pour apporter du croustillant et du peps, un sablé parfumé au combawa, attention au dosage, car c'est un agrume très puissant. Le combawa va de surcroit contrebalancer le côté sucré ( très réduit) du dessert en bouche. Je reste dans la légèreté avec une texture très aérienne, et sur la douceur du dessert, en réalisant un parfait dragée en forme de 1/2 sphère. La fleur reste une des forme aussi centrale du dessert, puisqu'elle se retrouve présente en petites gelées de cerise disposées sur le parfait dragée. La hauteur, transparence et légèreté sont apportées aussi pour finir avec une cristalline parfumée à la dragée et en forme de fleur, disposée sur le haut du dessert.
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Un dessert très fruité, tout en délicatesse et légèreté que ce soit au niveau des textures ou des saveurs, très féminin et fleuri. Le dressage est bien évidemment à réaliser au moment de la dégustation, et en faisant attention de bien stabiliser l'ensemble.