Here we are in 2014, and once again, I wish all of you a very, very Happy New Year! Normally, when January starts, we are right in the middle of winter, but currently we kind of approach spring already. Some flowers seem to nearly blossom and birds have started to sing. It’s crazy…
We didn’t have urban shots for quite some time, so here we are with an in-between-season’s pic from last year which shows at least a tiny bit of snow (update: I wish all people in North America to get very well and safe through the current strong winter wheather!).
Winter is also the time of truffles – to be honest, season has started in November already. I just love truffles, so it’s high time to get involved! Would you like to join me? You’re all invited to take part in my little blog event Let’s talk about truffles! and to post some fancy or classic or simple or refined recipe with fresh or canned truffles (whatever you like and can get your hands on) or some nice treat with truffle oil or truffled products (cheese, honey etc.) involved in it. If you like, take the little banner with you (indeed, it’s not a real banner but just a photo which you can download and add to your truffle’s post with a link) and leave a comment in the comment section below this post with your article’s link. The event will be open until 8 March, and after this date, I will do a roundup of your posts.
About truffles
It’s a bit late in season, but melanosporum, brumale, uncinatum and albidum pico will still be with us until March. The latter is the little brother of the queen of truffles which is called Alba or also magnatum pico. I really love albidum pico – even though I assume that real connoisseurs normally don’t deal that much with them because of their less refined taste in comparison with Alba. Unjustly, in my regard – with their soft smell and taste of mushrooms and nougat (and with a more pleasant price) they make good first steps into the world of truffles for anybody who is not quite sure yet whether he or she like truffles or not.
Some say that truffles are pretentious and capricious, but indeed, there’s no second food that is so much grounded than truffles, dark and seducing, rough on the outside and most beautiful on the inside. It’s a bit exclusive, of course, and defintely no Monday’s supper stuff, and eating truffles for just some posh reasons might not be the best motivation. But to my regard and taste, there’s few more things that have this fairytale appeal, that special something. But – if talking of fresh truffles – you have to be careful not to buy a truffle that has been stored for too long as they lose their fragrance quickly. It happened to me more often than once that I got an exemplar that has been stone-dead, and ever since, I take a close look at any tuber that I buy. If you smell ammonia (or nothing at all), keep your hands off and wait for the next fresh delivery.
Truffled products, oil & co.
Truffled products seem to be everywhere, and there’s a true invasion in recent years from cheese and butter to salami and sweets (the letter is a real recommendation if made at home). There are fine products among those, of course, but many get their taste from artificial aroma and not from tubers. Looking at them, one might think: Wow, there are so few little black crumbs in this and such a heavy input of truffle taste – those truffles have to be an aromatic wonder. However, once you slice a bit of fresh truffles on your pasta for the first time, you might be disappointed – because the truth with fresh truffles is this: The more, the merrier. The taste is refined and heavenly, but without artificial aroma, you will need a bit more than five crumbs to get there. By the way: Only melanosporum and Alba do a good job when sliced raw on your risotto, all other (black) sorts need a bit of heat and some fat involved to enhance the taste– like gently tossing in a buttered pan before serving.
Talking about truffle oil: The pics in this post show my attempt to make some truffle oil at home. I prepare a small amount each time I buy a truffle (which is not that often as it might sound…) – I cut off the ends, chop them finely and put into a little oil which I later use to flavor some fried eggs, for example. Large-scale production hasn’t been that easy, but I learned that some fine olive oil works better than neutral grape seed oil, that slices are better than halved truffles and that you it needs to be consumed quite quickly as the taste is not very durable.
And now, you’re most welcome to take part, and so are not just truffles, oil, and your favorite truffled products but also a sort of mushrooms that is called truffes des pauvres in France and black chanterelles in English. Indeed, they have a slight taste of truffles, and if you can’t get your hands on fresh ones (I never had so far, to be honest), dried ones will do a good job as well. They need to be soaked in water and then cleaned thoroughly on the inside of the funnels.
Enough talking. I’m looking forward a lot to your recipes, ideas, questions, answers, and stories! And if you need some inspiration for recipes, just click on the tag “truffles” below. All the best, and see you soon!
Kurz & gut
Da ist es nun, das neue Jahr, und in hiesigen Gefilden hat es noch keinen Schnee mit sich gebracht (das winzige bisschen auf dem heutigen Berlin Shot ist vom letzten Jahr). (Update: Allen Lesern in Nordamerika wünsche ich, dass Ihr gut und unbeschadet durch das derzeit so heftige Winterwetter kommt!)
Ich hoffe dennoch, dass Ihr alle gut angekommen seid im neuen Jahr und wünsche Euch nochmals ein wunderbares 2014. Winterzeit heißt auch Zeit für Trüffeln, die schon seit November wieder Saison haben. Macht Ihr mit bei meinem kleinen Blog-Event? Wie würde mich das freuen! Schnappt Euch das Banner (es ist genau genommen nur ein Foto, das Ihr downloaden und mit Link in Eure Posts einfügen könnt), denkt Euch eine launige, klassische, einfache oder ausgefallene Trüffelei aus und hinterlasst hier in den Kommentaren den Link zu Eurem Post. Bis zum 8. März habt Ihr Zeit, danach fasse ich dann unsere Ideen in einer Übersicht zusammen.
Über Trüffeln
Letztes Jahr hatte ich ja – damals noch auf meinem ersten Blog – schon einmal ausgerufen Lasst uns über Trüffeln sprechen! und mit der Zusammenschau unserer Erkenntnisse und Rezepte den finalen Umzug von Le bonheur gouteux hierher gefeiert. Und da uns bis Ende März grob über den Daumen und je nach Ernte und Sorte noch so einige Trüffelsorten begleiten werden, soll es nun wieder sein. Und hier kommen sie: unter den schwarzen Tubern Périgord- (melanosporum – bester schwarzer Trüffel, schmeckt köstlich nach Nüssen, Schokolade und Waldpilzen), Winter- (brumale – flacher im Aroma als Périgord, aber häufiger zu bekommen) und Burgunder-Trüffeln (uncinatum – eher klein, leicht pfeffrig im Geschmack), und bei den weißen Trüffeln mein persönlicher Liebling März- bzw. Bianchetto-Trüffel (albidum pico). Letzterer ist der kleine Bruder von König Alba-Trüffel (magnatum pico – habe ich als einzige Sorte noch nicht gekostet), duftet herrlich und schmeckt zart nach Nougat und Waldpilzen. Er wird – etwas zu unrecht, wie ich finde – von Kennern tendenziell weniger beachtet, weil er natürlich an das weiße Gold nicht heranreicht, aber ich hatte in der letzten Saison durchaus Spaß damit und finde, dass er auch preislich kein schlechter Einstieg in die Trüffel-Welt ist.
Trüffeln eilt ja gern mal der Ruf voraus, schrecklich edel und irgendwie auch ein bisschen überkandidelt zu sein. Sie sind ja auch nicht ganz billig, nix für das schnelle Abendbrot am Montag, aber tatsächlich sind sie das wohl erdgebundendste Naturprodukt, das man erstehen kann – dunkel und geheimnisvoll, außen rau und innen wunderschön. Aber man muss gut aufpassen, dass man keine schon tagelang gelagerte Tuber erwischt, denn zu viel Rast und Ruh machen aus einem kleinen Wunder einen mausetoten und dann tatsächlich überteuerten Abglanz. Ich habe das immer mal wieder erlebt und kaufe keine Trüffel mehr ohne Nahsicht- und vor allem Geruchstest. Wenn ihr Ammoniak-Düfte erschnuppert oder aber gar nichts, wartet lieber auf die nächste frische Lieferung.
Trüffel-Öl & Co.
Entgegen dem exklusiven Ruf gibt es natürlich auch eine Trüffel-Inflation. Die kleinen schwarzen Punkte sind überall, in Butter, Käse, Lachs, Salami, Crème und Süßigkeiten (letzteres ist – selbstgemacht – sehr zu empfehlen). Das kann sehr lecker und gut gemacht sein, und vielleicht können wir uns da gegenseitig Einkaufs-Tipps gebe, wenn ihr mögt. Aber es sind auch viele Hersteller und Produkte darunter, bei denen das Aroma aus dem Labor kommt. Denn: Die tollste Trüffel schafft es nicht, mit ein paar Krümeln ein Aromen-Feuerwerk zu entfachen. Der Unkundige denkt aber genau das und ist dann zu Recht sehr enttäuscht, wenn drei Scheibchen frische Trüffeln über der Pasta nicht funzen. Viel hilft hier ausnahmsweise mal viel, und ein bisschen Wärme und Fett in Form von Butter, Ei oder Sahne auch. Das frische rohe Drüberhobeln klappt nämlich nur bei Périgord und vor allem bei Alba, alle anderen (schwarzen) Trüffeln dürfen gern in etwas Butter warmgeschwenkt werden, bevor sie im Risotto oder sonstwo landen – dann sehen sie zwar nicht mehr ganz so schick aus, aber zeigen, was sie können.
Apropos Aroma: Trüffelöl ist ja ein Kapitel für sich, viele (aromatisierte) Produkte schmecken für meine Begriffe grauslich künstlich und hinterlassen einen fast metallischen Nachgeschmack. Selbstmachen ist aber auch nicht ohne Tücken, und die Fotos hier im Post zeigen meinen dahingehenden Versuch. In kleinem Umfang mache ich das eigentlich immer, wenn ich eine Trüffel kaufe (was nicht so oft ist, wie das hier vielleicht klingt…) – die Abschnitte hacke ich fein und lasse sie ein Bad in ein wenig Öl nehmen, dass dann innerhalb der nächsten Tage verbraucht wird, ganz köstlich. Der größere Versuch ist nur halb gelungen, aber ich habe viel dabei gelernt: Feines Olivenöl ist letztlich doch besser als neutrales Traubenkernöl, feine Scheiben geben mehr Aroma ab als halbierte Tubern und schnell aufbrauchen ist klug, denn das Aroma schwindet schnell.
Dann mal ran an die Trüffeln! Frisch, eingedost, als Öl, als gekaufte getrüffelte Produkte, die ihr mögt – alles ist willkommen. Und weil sie in Frankreich truffes es pauvres heißen und tatsächlich ein feines Aroma haben, das an Trüffeln erinnert, sind die sogenannten Herbst- oder Totentrompeten ausdrücklich mit eingeladen. Die bekommt man vor allem getrocknet, und man muss sie sehr gut wässern und reinigen, denn in den kleinen Trichtern wohnte vor dem Trocknen so allerlei und muss dann erst einmal hinaus, sonst wird das nix mit dem schönen Aroma.
Genug gequatscht. Ich freue mich auf Eure Ideen, Rezepte, Fragen, Antworten, Geschichten! Wer noch ein paar Anregungen braucht: Einfach unten in den Tags auf “truffles” oder “Trüffeln” klicken, und auf meinem alten Blog gab’s hier auch mal Süßes mit Tubern. Bis bald, ich freue mich!
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