To me, the dark season is pâté and terrine time. I adore those beautiful treats which had their high time in the Renaissance and have gone through many local (and social) traditions before and since. Its variety stretches from overwhelmingly artful masterpieces of 15th and 16th century chefs to simple rustic terrines, the latter of which have mainly been invented to keep its ingredients fresh for later consumption.
I don’t aim to copy foie gras or pâté de campagne au lapin with vegetarian ingredients – there’s a difference between meat and tofu in the end in many ways, isn’t it. But indeed, there’s no reason not to play your own spicy game with textures and flavors, with farce and ragout, with pâte brisée and pâte feuilletée, with graisse and gelée, with crop and dairy products, with truffles and red wine, with Cognac and Madeira…
Apart from vegetarian reflections, there are fine distinctions what makes the difference between pâté and terrine – which, depending on its respective style, may both be served as a warm or cold entrée to a classic multi-course dinner, as a rustic supper or as a nice buffet’s eye-candy. To make it even more complicated, in Germany pâté doesn’t mean necessarily the same as in France or in Anglo-American countries or in those many other cuisines of the world where pies & pasties of various kinds and with manifold names play a culinary roll as well. Broadly speaking, terrine is made without a crust of dough but often with a layer of fat on top. It’s supposed to be more coarse and chunky than pâté. The texture of pâté in turn varies from coarse to very fine, and it often contains inlays within the farce (like whole chestnuts, asparagus or mushrooms in vegetarian versions). It might be served en croûte which can mean pâte feuilletée (puff pastry) or pâte brisée (shortcrust) or with a wrapping made with fine slices of ham or smoked salmon in non-vegetarian treats and vegetables or tofu in vegetarian pâtés. It’s often covered with aspic or gelée to keep the fine texture from oxidating – and, of course, to add to the taste and the look.
If you get deeper into the subject, you will also come across such fancy things like gallantine, rilette, chartreuse and timbale. I will introduce the latter two to you in the course of the autumn & winter season to come – because that’s my plan: from now on till February, I will present a pâté or terrine recipe each month. In so doing, I would very much like to get you enthusiastic about a food topic that is not that widespread so far in the blogosphere (at least as far as I know). Pâté and terrine are not that complicated or pretentious as you might think they are – I’m a clumsy cook if it comes to complex cookery, and even I can do it. Last winter, I served many different pâté treats to my darling and our friends on any given occasion, and all of them helped to improve my recipes. Well, before this post will become a never ending story, let’s start with today’s rustic treat – happy if you join me!
Here’s my recipe: Shitake & smoked tofu terrine with cognac-infused hazelnuts and a layer of laurel & vanilla butter
For a pâté dish of 500 ml content, you will need:
50 g smoked tofu, ground
100g smoked tofu, cut into quarters
150 g shitake, cleaned and sliced
2 shallots, peeled and finely chopped
3 cloves of garlic, peeled and finely copped
leaves of a few twigs of fresh rosemary, finely chopped (should be 3 leveled tsp. in the end)
1 egg white
4 tbsp. heavy cream
1 handful of fresh hazelnuts
50 ml cognac
olive oil
1 leveled tsp. quatre épices (mine is home-made: 8 tbsp. of ground black pepper, 2 EL tbsp. of cinnamon, 1 tbsp. of ground clove; roast in a dry pan until the spices start to smell nicely; add 1 tbsp. of ground nutmeg and mix well).
200 g butter
3 leaves of fresh laurel (take dried leaves if you don’t get fresh ones)
1/2 vanilla pod
1 leveled tsp. smoked salt
Preparation:
Put the hazelnuts into a small glass and add the cognac. Let infuse for a couple of hours, drain and keep the cognac.
Preheat your oven to 190 °C. Put the tofu cubes in a blender and put aside. In a wide pan, heat some olive oil, add shallots, garlic and 1 tsp. of copped rosemary and strir-fry, add the ground tofu, salt and pepper to taste and stir. If slightly brown, take the mixture off the pan and add to the tofu cubes in the blender.
Put the pan back to heat, add some more olive oil, add shitake quarters and roast gently. Deglaze with the cognac that you have put aside after draining the nuts. Reduce untill there’s only few liquid left, salt and pepper to taste. Take off the heat and put into the blender as well.
Add heavy cream, the rest of rosemary and the tsp. quatre épices and blend shortly. The longer you blend, the finer the farce will be – I prefer a texture with some nice chunks of tofu and shitake remaining. Taste the farce, salt and pepper to taste and also add some more of the seasoning (quatre épices, rosemary) if you feel that it’s not intense enough – and keep in mind, that a pâté tastes less intense once it has cooled down. So if you get the impression that the farce is too much flavored, then it will be perfect later on. Add the egg white and mix well with a spoon.
Grease your dish. Let me say a word about pâté dishes in general: It’s beautiful to have a proper pâté dish, but there are indeed many different shapes for different types of pâté – the classic dish is long and slim with a high rim and a lid with little wholes where the steam escapes, but you will also find triangle shapes, round casserole types, small timbale forms etc. Sounds confusing, but the good message is: you can also take a normal baking tin or baking dish with a lid, or if it doesn’t have a lid (like a loaf tin), you can also use kitchen foil. It’s just important that your dish is not flat and wide because in that case the farce will get too dry. If you have a normal lid without holes for the steam, just take off the lid near the end of baking time. Any pâté that you prepare in a crust doesn’t need a lid anyway – it’s the crust itself that keeps the filling moist.
Okay, where have we… Ah, grease the dish – whatever dish . Fold the nuts into the farce and fill it into the dish – leave some space to the top rim as the pâté will rise. Close the lid and bake for 35 to 40 minutes or until a wooden pick inserted in the centre comes out clean. Take off the lid after 30 minutes baking time.
Let cool down completely. In a little pod, slowly melt the butter, don’t stir. Cover a flour sifter with a clean cheese cloth and pour the butter through the sifter into another pot. Don’t pour the white ingredients of the butter that remain on the pot’s bootom. The butter is cleared now, and that’s what you want it to be. Clean and cut into stripes tow laurel leaves, take the pulp off the vanilla pod with a little knife and add bot the pulp and the pod as well as the laurel to the butter. Add smoked salt as well and stir well. Let cool down and rest as long as the butter starts to get firm again. Take the sifter and pour the butter over the pâté (the latter needs to be really chilled at that time – otherwise it will pour the butter in) to get a nice and tasty layer of vegetarian grease on top of the pâté. Lay a laurel leave on top and put into the fridge. Let rest overnight (or all day if you prepare pâté in the morning) to let all the flavors evolve. By the way: I got the fresh leaves from Arnes family who have it in their garden – what a wonderful flavor!
Serve with dark bread and stewed cranberries, fruit chutney or fruit compote. Bon appétit!
Kurz & gut
Herbst und Winter sind für mich Pasteten- und Terrinen-Zeit. Nicht dass ich Foie gras und Pâté de campagne au lapin mit vegetarischen Mitteln kopieren wollte – eine Stück Fleisch und ein Stück Tofu schmecken nun mal nicht gleich. Aber nichts spricht dagegen, auch auf vegetarischen Wegen mit Konsistenzen und Aromen zu spielen, mit pâte brisée und pâte feuilletée, mit Madeira-Gelée und gewürzten Butterspiegeln, mit Trüffeln, Gemüsen, Hülsenfrüchten, Tofu, Nüssen und allerlei mehr.
Ihr merkt es schon: Bei den kleinen Kunstwerken, die in der Renaissance als formvollendete Meisterwerke galten, aber auch vor- und nachher in den diversen Landküchen eine lange und wechselvolle Tradition haben, gibt es für mich kein Halten. Im letzten Winter habe ich bei jedem sich bietenden Anlass meinen Liebsten und unsere Gäste mit immer neuen Rezepten traktiert. Sie alle haben sich das gern gefallen lassen und mit ihren Kommentaren eifrig dabei geholfen, meine Rezepturen zu verbessern. Und daher gibt es jetzt bis Februar jeden Monat ein vegetarisches Pasteten- oder Terrinen-Rezept.
Das schönste aller Konservierungs-Sujets (denn ursprünglich waren Terrinen und Pasteten genau das: eine Methode, Fleisch möglichst lecker haltbar zu machen) ist ja nicht gerade omnipräsent in der Blogosphäre. Zu kompliziert, zu prätentiös… Ich sage euch: Stimmt alles nicht! Die meisten von Euch haben schon ganz andere Bravour-Stücke in der Küche hingelegt, und wenn ich Pasteten backen kann, dann könnt ihr das auch. Zudem verderben ein bisschen Trüffeln und Cognac nicht zwangsläufig den Charakter .
Damit sind wir schon mittendrin in ein bisschen Pasteten- und Terrinen-Kunde, und die kann in der Tat verwirren. Die Grenze zwischen beiden ist nämlich nicht ganz trennscharf, und in Deutschland, Frankreich und vielen anderen Ländern, in deren Küchen Pasteten eine Rolle spielen, meint pâté nicht immer und zwingend notwendigerweise dasselbe. Ganz grob über den Daumen: Terrinen werden „nackt“, also ohne Teighülle gebacken, sind oft etwas rustikaler und stückiger gehalten und schließen oft mit einer Schicht aus Fett oder Schmalz ab. Eine elegante „Terrine vom Steinbutt mit Einlagen von grünem Spargel“ konterkariert diese Beschreibung allerdings schon rein sprachlich völlig – ich sagte ja, dass es kompliziert ist .
Pasteten wiederum können von ebenfalls grob bis sehr fein variieren, anders als Terrinen werden sie aber oft en croûte im Blätter- oder Mürbeteig gebacken (pâte feuilletée oder pâte brisée), mit Aspik oder Gelée versiegelt oder in einem Mäntelchen aus dünnen Scheiben Schinken oder Lachs respektive Tofu oder Gemüse gebacken. Oder alles zusammen – also nicht Schinken, Lachs und Tofu, welch ein Grusel, sondern Teigkruste, Mäntelchen und Gelée… In eine Pastete gehören oft auch Einlagen – das können bei vegetarischen Varianten zum Beispiel ganze Pilze sein, Maronen, Nüsse und alles, was gut schmeckt. Besondere Formen der Pasteten-Welt sind Timbale, Chartreuse, Galantine und Rilette – die beiden ersteren davon stelle ich Euch in den nächsten Monaten vor.
Und bevor ich jetzt noch seitenlang weiter schreibe über eines meiner liebsten Food-Themen, geht es jetzt los mit der rustikal gehaltenen Oktober-Pastete. Ich hoffe, das Rezept und das ganze Thema machen Euch ein bisschen Spaß!
Das Rezept: Shitake-Räuchertofu-Pastete mit Cognac-Haselnüssen und Lorbeer-Vanille-Butter
Zutaten für eine Pasteten-Form mit 500 ml Inhalt:
50 g geriebener Räuchertofu
100g grob gewürfelter Räuchertofu
150 g Shitake, geputzt und geviertelt
2 Schalotten, geschält und feingehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und feingehackt
Nadeln von einigen Zweige Rosmarin, fein gehackt (sollte 3 gestrichene TL ergeben)
1 Eiweiß
4 EL Crème double
1 Handvoll frische Haselnusskerne, ganz
50 ml Cognac
1 EL Olivenöl
1gestr. TL Quatre-épices (ich mache meins selbst: 8 EL gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 EL Zimtpulver, 1 EL gemahlene Nelke, zusammen anrösten, bis die Gewürze duften, danach mit 1 EL Muskatnuss gut vermischen).
200 g Butter
3 frische Lorbeerblätter, ersatzweise getrocknete
1/2 Vanilleschote
1 gestr. TL Rauchsalz
Zubereitung:
Haselnuss-Kerne in ein Glas geben und mit dem Cognac bedecken. Einige Stunden ziehen lassen und abgießen, dabei den Cognac auffangen und beiseite stellen.
Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Die Tofuwürfel in die Küchenmaschine oder in ein hohes Gefäß für den Pürierstab geben. In einer weiten Pfanne Olivenöl erhitzen, darin Schalotten, Knoblauch und 1 TL des Rosmarins anbraten. Geriebenen Tofu zufügen und mitbraten. Wenn alles leicht gebräunt ist, abschmecken und zu den Tofuwürfeln geben.
Pfanne zurück auf den Herd stellen, etwas Olivenöl nachfüllen und darin die Pilze anbraten. Mit dem beiseite gestellten Cognac ablöschen, weitgehend einreduzieren lassen, abschmecken. Ebenfalls ab damit in die Küchenmaschine/das hohe Gefäß.
Nun zu alledem die Crème double und Quatre-épices hinzufügen und leicht pürieren – je länger man dies tut, desto feiner wird die Farce. Ich finde für diese Terrine eine mittelmäßig stückige Farce am besten. Nochmal abschmecken – wenn’s überwürzt wirkt, ist es richtig, denn die Terrine wird nach dem Abkühlen etwas weniger intensiv schmecken, das ist wie mit Aspik, das man ja auch ordentlich versalzen muss, damit alles schön wird. Eiweiß zufügen und mit einem Löffel gut durchrühren.
Die Pastetenform einfetten. Habe ich gerade Pasteten-Form gesagt? Ich fürchte ja… Also: Es gibt ganz viele tolle Formen für die unterschiedlichsten Pasteten, die klassische Variante ist lang und schmal mit einem hohen Rand und einem Deckel mit einem Löchlein für den Dampf. Man kann aber auch ganz primitiv eine Kasten-Backform oder Auflaufform nehmen, sofern die nicht breit und niedrig ist, dann wird alles trocken. Hat man einen Deckel ohne Löcher dazu, entfernt man den einfach nach einer gewissen Backzeit, und hat man gar keinen Deckel, benutzt man Alufolie. Geht alles – und so ein schickes Le Creuset Pasteten-Set zum Gegenwert einer Tom Ford Sonnenbrille Modell Raquel (letztere habe ich immer noch nicht, warum eigentlich nicht) kann man sich ja nach und nach zulegen, wenn einen der Pasteten-Virus gepackt hat. Ich finde meine Revol-Casserolle aber auch super geeignet – ein Geschenk einer lieben Freundin.
Zurück zur eingefetteten Pasteten-Auflauf-Brotbackform: Nüsse unter die Farce ziehen und alles in die Form füllen. Dabei etwas Luft zum oberen Rand lassen, denn die Pastete dehnt sich ein bisschen aus. Keinesfalls Luft im Innern lassen – schön alles in die Ecken drücken und ein bisschen die Form rütteln und sanft aufschlagen, sonst gibt es blöde Blasen, alles schon gehabt… Und nun in den Ofen schieben, Deckel drauf und 35-40 Minuten backen oder so lange, bis das berühmte Holzstäbchen berümt glatt aus der Pastete kommt. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen (den ohne Löcher).
Jetzt unbedingt dem umwerfenden Duft nach Wald und Räucherkammer widerstehen, komplett auskühlen lassen und der Vollendung entgegengehen. Die benötigt geklärte Butter, und die geht wie folgt: Butter bei geringer Hitze zerlassen, nicht rühren. Durch ein mit Mull ausgelegtes feines Sieb in einen neuen Topf gießen und dabei das Weiße am Topfboden zurücklassen. In die nunmehr geklärte Butter zwei in Streifen geschnittene Lorbeerblätter geben sowie das Vanille-Mark und die Schote. Rauchsalz zugeben – zusammen mit der Vanille und dem Lorbeer ergibt das ein herrliches Aroma. Wem das zu funky ist, kann die Vanille weglassen, den Lorbeer aber besser nicht. Ich habe den meinen übrigens frisch aus dem Garten von Arnes Familie bekommen – ein wundervolles Geschenk.
Die Butter etwas ziehen lassen, dann – kurz bevor sie wieder hart werden möchte – durch ein feines Sieb über die völlig ausgekühle Terrine gießen. Nicht vorher, sonst saugt die Terrine das Fett ein, und das sieht dann genauso bescheiden aus wie es schmeckt… In die noch flüssige Butter ein ganzes Lorbeerblatt geben und das Werk in den Kühlschrank stellen. Über Nacht durchziehen lassen – oder bis zum Abend, wenn man sie morgens gebacken hat.
Mit dunklem Brot und Preiselbeer-Kompott oder Frucht-Chutney servieren. Guten Appetit!
Filed under: Appetizer, Breakfast & Brunch, French Bistro Tagged: mushrooms, pasty, pâté, pie, quatre-épices, shitake, smoked tofu, terrine