Me apetecía mucho volver a cocinar con este ingrediente tan económico porque ya hicimos otra receta utilizando falda de ternera y el resultado fue bárbaro. En esta ocasión, he preparado esta costilla de ternera asada a baja temperatura ideal para la cuesta de enero, aromatizándola con ajo y romero y me cuesta decidir cuál de las dos me ha gustado más.
Para cocinar la carne he utilizado un regalo que me trajeron los Reyes Magos, que permite transformar cualquier cacerola en un horno sous vide para cocción a temperatura al vacío. Se trata de un dispositivo del que ya os habló Liliana aquí, que es de forma y tamaño similar a una batidora, y que se fija a la cacerola y mantiene una temperatura constante a la vez que hace circular el agua para conseguir una textura y terneza impresionantes.
Ingredientes para 2 personas
Una pieza de costilla de ternera con su falda, 1 diente de ajo, 1 rama de tomillo, una rama de perejil, especias al gusto (yo usé una mezcla para fajitas que tenía empezada).
Cómo hacer falda de ternera asada a baja temperatura
Como la pieza era relativamente pequeña decidí cocinarla menos tiempo que la otra vez, para que no se me pasara de cocción. Esta vez la tuve a 62ºC durante 36 horas, durante las cuales estuve controlando el proceso desde el teléfono móvil.
Lo primero es sazonar la carne y meterla dentro de una bolsa de plástico para después sellarla al vacío. Una vez listo, la metemos dentro de la cacerola en la que hemos fijado el circulador de inmersión y fijamos la temperatura, dejando que la carne se haga sola, sin manchar y sin perder sus jugos, que quedarán recogidos en la bolsa para hacer la salsa.
Tras la cocción, abrimos la bolsa, sacamos la carne y reducimos la salsa en un cazo hasta que tenga el punto que nos guste. La carne gana mucho si marcamos su exterior en una plancha muy caliente. Por eso, separé la carne del hueso y doré su superficie tal como veis en las imágenes. Finalmente, la trinché en trozos de un cm de grosor y la emplaté sobre una pizarra.
Como guarnición, serví un poco del puré de chirivías que preparamos el otro día, cuyos restos tenía en la nevera y que sirvió para dar un contraste delicioso a la carne. Además, la salsa de la falda de ternera le iba estupendamente. Como veis, una receta con una carne muy barata y de puro aprovechamiento de sobras y restos que tenía en casa, ideal para recuperarnos de los gastos navideños.
Tiempo de elaboración | 36 horas
Dificultad | Muy fácil
Degustación
La falda de ternera asada a baja temperatura se puede consumir en el momento si hacéis como he dicho o también se puede dejar dentro de la bolsa y en la nevera o el congelador hasta que se vaya a consumir. En ese caso, conviene volver a sumergirla en agua dentro de la bolsa durante unos 30 minutos para que recupere su temperatura en el interior, antes de continuar con el proceso de marcarla, trincharla y servirla. Al servir, le va muy bien si espolvoreáis la superficie con sal maldon.
En Directo al Paladar | Cómo cocinar a baja temperatura en casa
En Directo al Paladar | Falda de ternera cocinada a baja temperatura con lacado oriental. Receta
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Costilla de ternera asada a baja temperatura. Receta para la cuesta de enero
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