Description:
Il sommelier Assaggiatore di vini è un professionista in grado di effettuare un'analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo. All'assaggiatore sono richiesti un complesso di doti naturali, di specifiche conoscenze tecniche ed un addestramento, ai quali si deve ricorrere quando si voglia ottenere un giudizio significativo e completo sulla qualità del vino.
Lavorare nel mondo del vino è un ottimo modo per unire piacere e dovere. Le professioni e le opportunità di lavoro in questo mondo sono numerose. La figura del sommelier è sicuramente una delle più attraenti e ricercate in questo mondo. Il modo migliore per comiciare è iscriversi ad un corso per degustatori di vino.
È impiegato in molteplici realtà aziendali, ultimamente anche nella GDO. Nei ristoranti si occupa della selezione dei prodotti, in accordo con la direzione della struttura, della redazione e dell'aggiornamento della lista dei vini nonché della gestione della cantina. Nella sala ristorante consiglia i clienti il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello chef. Cura il servizio dei vini stessi e di tutte le bevande alcoliche. Il sommelier non serve l'acqua, compito demandato esclusivamente ai camerieri.
Il sommelier professionista deve conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo (enografia), la storia del vino, le tecniche colturali ed enologiche, i vitigni (ampelografia) e i vini; inoltre, non deve trascurare la conoscenza dei distillati, dei liquori, delle birre, dei principali cocktails internazionali, della gastronomia e della cucina.
Gli strumenti del sommelier
Un esempio di cavatappi usato dai sommelier, dotato di una piccola lama per tagliare la capsula che protegge il tappo Un sommelier in smoking assieme a Luigi VeronelliOltre alla fondamentale preparazione tecnica ed al bagaglio d'esperienza che ogni sommelier deve possedere, vi sono alcuni accessori che risultano essere imprescindibili e fondamentali.
Il primo è il tastevin, oramai quasi caduto in disuso come strumento tecnico, ma che non deve mancare mai al collo di ogni sommelier, in quanto, nel corso degli anni, ha assunto il valore di autentico emblema della categoria. Oggigiorno, questo accessorio è utilizzato anche per informarci se un sommelier è in servizio oppure no. Quando è in servizio, il tastevin è posizionato normalmente, quando invece il sommeler termina il suo turno - o, comunque, si prende una pausa - appende la coppa metallica al taschino della giacca: questo ci dice che quel sommelier non è, momentaneamente, "operativo".
Lo strumento forse più importante è però il cavatappi. È con il cavatappi che il sommelier effettua l'apertura della bottiglia. Il cavatappi del sommelier deve essere di tipo tascabile, dall'estetica sobria, non particolarmente vistoso o appariscente. È dotato di lama, vite autofilettante e dente d'appoggio per l'estrazione. Questo tipo di cavatappi è disponibile in diversi materiali, ma le caratteristiche salienti rimangono comuni. Altri tipi di cavatappi - come, ad esempio, il ben noto modello casalingo, con le due caratteristiche leve d'estrazione laterali - non sono ammessi. L'eccezione alla regola, che ciascun sommelier sa di dover usare con moderazione, è rappresentata dal vecchio tirabusciòn, costituito dalla sola vite autofilettante e dal manico ad essa perpendicolare. Poiché questo strumento non ha denti d'appoggio o leve d'estrazione, è consentito - caso unico nel rigoroso codice della sommelierie - di bloccare la bottiglia stringendola tra le cosce, in modo da avere le mani libere per esercitare la necessaria forza per l'estrazione del tappo.
Un altro accessorio che non può mancare è il termometro. Per poter godere appieno le qualità di un vino, è imperativo che venga servito alla giusta temperatura, la quale varia, a seconda della tipologia del vino. Grazie al termometro (ne esistono di specifici, progettati proprio per l'uso enologico) il sommelier è in grado di valutare se una bottiglia ha la temperatura corretta o meno.
Infine, l'ultimo elemento - non certo per importanza - è l'abbigliamento. Quando esercita le sue funzioni, il sommelier deve essere vestito secondo il codice e la tradizione richieste dalle associazioni professionali di categoria (principalmente A.I.S. e F.I.S.A.R.). A seconda delle circostanze, l'abbigliamento può variare, ma sempre rispettando regole precise. L'abito più comune è lo smoking, ma, in occasioni particolari, più risultare necessario il frac da cerimonia. Invece, in circostanze meno formali, può essere ammesso l'uso del grembiule lungo - solitamente di colore nero, ma sono concesse delle varianti - abbinato ad una camicia bianca, scarpe e pantaloni neri e papillon, il quale può essere nero o riprendere il colore del grembiule.
Principali scuole per sommelier
A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) e F.I.S.A.R. (Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori), rappresentano le due più importanti scuole per la formazione e la preparazione di sommelier in Italia. Utile ricordare anche AIES, ASPI ed Epulae. Da segnalare anche l'O.N.A.V. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) che, pur non formando sommelier in senso proprio, si dedica alla divulgazione della conoscenza del vino, soprattutto sotto il profilo tecnico-degustativo. Inoltre l'O.N.A.V. è una delle principali associazioni coinvolte dalla Camera di Commercio quando si svolgono le degustazioni per le assegnazioni di nuove Denominazioni (DOC, DOCG, IGT, etc.).
Nuovi sommelier
Esistono moderne figure di sommelier deputate alla degustazione e al servizio di prodotti diversi dal vino. I più comuni sono gli esperti di olio, in particolare dell'olio extravergine di oliva, seguiti dagli esperti di caffè, delle acque minerali e perfino del thè.
DEGUSTAZIONE Per degustazione si intende generalmente un procedimento di valutazione organolettica di un alimento (come ad esempio i formaggi, l'olio d'oliva, il vino, la birra, il caffè, il thè ecc.) Vino in coppa da degustazione Il termine degustazione è utilizzato principalmente in ambito enologico ove è inteso come un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un vino, a valutarne la qualità ovvero a stabilirne gli eventuali difetti.
Affinché la degustazione possa fornire risultati confrontabili tra loro, anche se eseguita su prodotti diversi in tempi diversi da diversi valutatori, è necessario stabilire i parametri da valutare, le regole per valutare i singoli parametri e la scala di valori da attribuire ad ogni parametro.
La degustazione viene eseguita, oltre che per piacere personale, anche per valutare la rispondenza alle caratteristiche previste dal disciplinare di produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) al fine di consentirne la messa in commercio. È opportuno infine precisare che lo scopo della degustazione non è mai quello di indovinare il tipo di vino. Esistono numerose metodologie di degustazione, elaborate dalle diverse organizzazioni che si occupano di vino, ma tutte sostanzialmente prevedono tre distinte fasi di analisi sensoriale:
Analisi visiva
Si esegue utilizzando naturalmente la vista. Oltre a fornire evidenti indicazioni sul tipo di vino che si sta degustando (bianco, rosato o rosso), consente di eseguire una prima valutazione complessiva sulla qualità del prodotto. I principali parametri che si valutano sono:
colore (sfumatura ed intensità)
limpidezza o trasparenza
consistenza o fluidità.
effervescenza (solo per i vini spumanti), ed in particolare quantità, spessore e persistenza del perlage (le bollicine di anidride carbonica)
Analisi olfattiva
Si esegue utilizzando l’olfatto, più propriamente stimolando la mucosa olfattiva che si trova nella cavità nasale; la sensazione olfattiva si percepisce utilizzando due vie di accesso:
la via nasale diretta mediante inspirazione con il naso
la via retronasale mediante il passaggio interno degli odori dalla cavità boccale alle fosse nasali (rinofaringe) durante la deglutizione del liquido
L’analisi olfattiva è quella che fornisce il maggior numero di informazioni sul vino che si sta degustando. I principali parametri che si valutano sono:
profumo (o odore se sgradevole)
i profumi vengono descritti sia secondo il gruppo di appartenenza (aromatici, fruttati, speziati), sia secondo l’origine, che si usa suddividere in tre categorie:
aromi primari così definiti in quanto provengono direttamente dall’uva utilizzata, quale ad esempio il caratteristico profumo dell’uva moscato presente nell’Asti spumante
aromi secondari così definiti in quanto si formano durante il processo di fermentazione, quali ad esempio il caratteristico profumo floreale presente in gran parte dei vini bianchi, o quello fruttato presente in gran parte dei vini rossi; naturalmente tali profumi non sono dovuti a fiori o frutta mescolati all’uva, ma sono dovuti a composti che si producono nelle reazioni chimiche che avvengono durante la fermentazione
aromi terziari così definiti in quanto si formano durante il processo di affinamento, quali ad esempio il caratteristico odore di legno presente nei vini affinati in botte, o quello di lievito che si percepisce nello Champagne
intensità
complessità
Analisi gustativa
Le sensazioni gustative si percepiscono nella cavità orale, principalmente per mezzo della lingua.
La lingua è un organo dotato di sensori (le papille gustative) che permettono di riconoscere solo quattro sapori fondamentali: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro. In linea di massima la sensazione dolce si percepisce sulla punta della lingua, la sensazione acida sui lati, la sensazione salata sui bordi, quella amara sul fondo; sulla parte centrale della lingua si percepiscono le sensazioni tattili (ad esempio l’effervescenza). I principali parametri che si valutano sono:
corpo
armonia
intensità
Fase conclusiva
Dopo aver completato le tre fasi dell’analisi sensoriali, si arriva alla fase conclusiva, rivolta a descrivere le sensazioni generali derivate dall’insieme dei parametri considerati. In questa fase vengono definite:
la sensazione gusto-olfattiva (l’insieme delle sensazioni percepite dopo la deglutizione)
l’armonia o equilibrio
lo stato evolutivo
le impressioni generali
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AIS Emilia Home Page Versione regionale. Informazioni dettagliate sull'organigramma e le delegazioni zonali appartenenti. www.aisemilia.it/
Ais Umbria Versione regionale. Informazioni sui corsi, rubriche ed iniziative.
www.aisumbria.it/
AIS Brescia - Associazione Italiana Sommeliers Sito ufficiale della delegazione bresciana dell'Associazione. Presentazione delle attività, eventi, corsi.
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Onav.it Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino - News
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Vino e sommelier - Wine and Sommelier - La pagina del Sommelier Sito ufficiale delle delegazioni Versilia e Lucca della FISAR dedicato ai sommelier ea tutti gli appassionati di degustazione del vino.
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