Por el Dr. Mercola
Cuando va a un restaurante o supermercado, probablemente la última cosa que piensa es un fraude alimenticio. En su fantástico libro, "Real Food/Fake Food: Why You Don't Know What You're Eating and What You Can Do About It" (Alimentos Reales/Alimentos Falsos: Por Qué No Sabe lo Que Come y Que Puede Hacer al Respecto) Larry Olmsted, un periodista y crítico gastronómico de investigación, aclara mucho acerca de este importante tema.
Está lleno de sólida información que revela cuan frecuente es en realidad el fraude alimenticio--y ofrece una guía útil sobre cómo asegurarse de que realmente reciba lo que paga.
"Durante más de 20 años, he escrito acerca de comida y viajes para una amplia variedad de periódicos y revistas alrededor del mundo", dice. "En mis viajes o cada vez que voy a algún lugar, trato de comer lo que comen los lugareños, sean cuales sean las especialidades.
Me encontré con unos cuantos casos... donde volvía e intentaba reproducir esos alimentos ya sea yo mismo o en restaurantes en los Estados Unidos, y realmente nunca parecían o tenían un sabor adecuado.
Particularmente, en el caso de la carne de res Kobe. Hice un poco de investigación sobre por qué no podía conseguir aquí una buena carne Kobe. Comprendí rápidamente que no tenemos carne Kobe [real]. Todos los restaurantes que pretendían servir carne Kobe japonesa estaban mintiendo; todos y cada uno de ellos en los Estados Unidos.
Escribí una historia sobre eso para Forbes. Obtuve una respuesta fenomenal y simplemente continué investigando este tema y lo convertí en un libro".
El Fraude Alimenticio Es Masivamente Prevalente
Hay una impresión general de que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos, vigila y regula el fraude alimenticio, pero en realidad, nada podría estar más alejado de la realidad.
El enfoque principal de la FDA se centra en la etiqueta de ingredientes, al asegurarse de que sea precisa. También, realiza un seguimiento de los brotes de enfermedades relacionados con los alimentos. Sin embargo, la agencia no dedica una significativa cantidad de recursos a la seguridad e integridad de los alimentos que son consumidos todos los días.
Uno de los sectores más generalizados de fraude, es la industria de los mariscos. Esto es bastante desalentador, ya que los mariscos (cuando están frescos y libres de toxinas) son uno de los alimentos más saludables que existen en el planeta, que todos deberíamos comer en mayores cantidades.
Sin embargo, la investigación de Olmsted revela la probabilidad de conseguir realmente lo que se indica en el menú, cuando come en un restaurante que es pequeño.
"Tiene razón, las personas deben comer mariscos" dice Olmsted. "Probablemente, estos son la fuente más saludable de proteínas de origen animal que existe. Hay una gran cantidad de mariscos beneficiosos. Solo es cuestión de asegurarse de que reciba lo que compra. Ese es realmente el problema.
Un buen ejemplo es el salmón. La población de los Estados Unidos ha demostrado--tanto en sus hábitos de compra como cuando son encuestados--que prefieren mucho más el salmón silvestre que el de piscifactoría, aun si es más costoso.
El problema es que, a veces cuando compra salmón silvestre, paga costos superiores, y continúa recibiendo el salmón de piscifactoría.
Si su objetivo era evitar los productos que se utilizan en la acuicultura, que incluyen vacunas y antibióticos, entonces realmente es defraudado por partida doble. Le estafan financieramente y le engañan, al menos en cuanto a su percepción, de lo que es saludable y lo que no es".
Pargo Rojo--Las Especies de Peces Que Más Defraudan
El intercambio de especies silvestres por las de piscifactoría no es el único problema que afecta a la industria pesquera. La sustitución de especies también está descontrolada, donde el pargo rojo es la especie de pez que más defrauda.
Asimismo, es una de las más costosas; en primer lugar, porque sabe muy bien, y en segundo lugar, porque el verdadero pargo rojo siempre es capturado silvestremente. No hay tal cosa como pargo rojo comercial de piscifactoría. Por desgracia, si pide pargo rojo en un restaurante, lo más probable es que le sirvan un pescado completamente diferente.
Casi siempre, será un económico pez de piscifactoría, como el tilapia, probablemente importado del Sudeste Asiático, y probablemente criado bajo condiciones dudosas.
"Esto no es algo que sucede solo de vez en cuando. Sino que ocurre con el pargo rojo en más de 9 de cada 10 veces. Podría salir durante una semana y pedir pargo rojo todos los días, y hay una gran posibilidad de que nunca se lo proporcionen", advierte Olmsted.
Cómo Evitar Ser Defraudado al Comprar Mariscos
El libro de Olmsted ofrece una serie de excelentes recomendaciones para asegurarse de no ser defraudado, incluyendo las siguientes:
Compre sus peces con un pescador local de confianza.
Cuando compre pescado en supermercados o grandes tiendas minoristas de artículos genéricos, busque etiquetas de terceros que verifiquen la calidad del producto.
La más conocida es la del Marine Stewardship Council (el logotipo con las letras MSC y una marca azul en forma de pez). MSC tiene auditores que certifican de dónde provino el pescado y cómo llegó hasta usted.
Si el pez es criado en piscifactoría, busque el símbolo de Buenas Prácticas de la Alianza Mundial de Acuicultura.
Alaska no permite la acuicultura, así que todos los peces de Alaska son silvestres. Tienen algunas de las aguas más limpias y de las industrias pesqueras más sostenibles y en mejores condiciones.
Para verificar la autenticidad, busque el logotipo del estado de Alaska "Wild Alaska Pure". Este es uno de los más confiables, y es una señal particularmente buena que debe buscar si compra salmón de Alaska enlatado, que es menos costoso que los filetes de salmón.
¿Por Qué Debe Evitar Consumir Camarones en los Restaurantes?
Mi marisco favorito, sin excepción, son los camarones. Pero ahora, el libro de Olmsted me ha convencido de evitar los camarones cada vez que como fuera. Prácticamente, esta 100 % garantizado que el camarón de restaurantes proviene de Indonesia.
“El camarón es el marisco más consumido en los Estados Unidos. Comemos más libras de camarón que de cualquier otro pescado. Este es un fenómeno bastante reciente. Lo sé, porque cuando estaba creciendo, los camarones eran... considerados más como una comida especial para un evento de celebración.
Iría a un lujoso restaurante de cortes de carnes y le servirían un cóctel de camarones, y eso sería un derroche. No existía la percepción de que iría a algún restaurante de comida rápida y pagaría US$ 9.99 y conseguiría un buffet de palomitas de camarón.
Conforme adoptamos el modelo de que el camarón debe ser económico y fácilmente disponible, la única manera de proporcionarlo era al criarlo a muy bajo costo, principalmente en el Sudeste de Asia. Hay muchos problemas con eso.
Uno de ellos, es donde se localizan las granjas de camarón. Por lo general, eliminan los mangles, que son el sistema de filtración natural y que sirve de defensa contra los tsunamis. Esto realmente es malo para el medio ambiente. Una gran cantidad de residuos y productos químicos son descargados directamente en el océano...
[Esta] muy bien documentado que se ha utilizado mano de obra esclava en la producción de camarón de granja. Es como un triple golpe. Dañino para nosotros, perjudicial para el mundo, malo para las personas involucradas--y estos camarones francamente no tienen muy buen sabor... A mí me gusta el camarón silvestre del Golfo de México.
Nuevamente, el problema es que a veces va a una tienda y compra una bolsa que dice "camarón capturado" del Golfo de México, y simplemente no lo es. Hay mucho fraude en relación a los camarones”.
A Menudo el Camarón de Granja Es Tóxico
En 2015, la FDA registró un número récord de denegaciones de importación de camarón. Esto ocurre cuando el camarón es analizado y se encuentra que contiene contaminantes inaceptables, tales como antibióticos prohibidos o elevados niveles de toxinas.
Algunos de los antibióticos utilizados en la cría de camarón no están permitidos en la producción de alimentos de los Estados Unidos, porque han sido considerados cancerígenos.
Olmsted recomienda evitar los camarones de restaurantes, a menos que esté absolutamente convencido de que estos fueron capturados en el Golfo de México.
Pero aun así, todavía tiene el problema de la posible contaminación por derrame de petróleo y el uso subsecuente de Corexit, un producto químico que es más tóxico que el propio petróleo. Así que, si decide consumir regularmente camarones del Golfo sugeriría que los mandara analizar.
"Por ejemplo, si estoy en un restaurante de mariscos en la costa del Golfo en Mississippi o Alabama, o en la franja de la Florida, y estoy bastante seguro de que cuando dicen que compran sus pescados o camarones localmente de los pescadores, es la verdad... tomo el riesgo. Por lo general, una vez más, se puede decir que el camarón sabe mejor.
Los camarones son un alimento que nunca será realmente económico. Incluso si lo compra en el muelle, hay un tipo de precio mínimo por libra (generalmente de más de US$ 18 por libra). Si ve un trato en un restaurante que parece demasiado bueno para ser verdad, es casi seguro que lo sea.
Yo solo comeré camarones que cree honestamente que provienen del Golfo de México o de la costa atlántica de la Florida. El estado de Carolina tiene muy buen camarón. Más arriba, donde vivo, en Nueva Inglaterra, el Golfo de Maine produce excelentes camarones.
Pero durante los últimos dos años, han establecido una cuota de cero para permitir que las poblaciones se recuperen, por lo que no hay camarones del Golfo de Maine.
Es muy difícil encontrar camarones de granja producidos en los Estados Unidos. Si los hubiera, los compraría porque la cría de camarones en los Estados Unidos es muy limpia.
Pero no tiene un precio competitivo. Todavía se encuentra en una especie de etapa experimental. Es casi imposible comprar camarón criado localmente en el país", dice Olmsted.
Tenga Cuidado Con el Sushi
El sushi es otro sector de los mariscos donde el fraude es generalizado. Para evitar el fraude, Olmsted sugiere frecuentar los restaurantes de sushi más costosos, como Masa en Nueva York y Nobu en Las Vegas, donde tienen abundante pescado recién capturado.
El inconveniente es que pagara cantidades superiores. Si desea comer en su lugar de sushi local, opte por sushi nigiri o sashimi, donde al menos podrá ver algunos de los peces.
También, tenga cuidado de que es mejor evitar consumir atún debido a los problemas de contaminación. Es un pez grande que tiende a bioacumular toxinas como PCBs y mercurio. Cualquier persona que consuma atún debe ser consciente de ello y tomar medidas proactivas--como consumir un puñado de tabletas de chlorella con su comida--para contrarrestarlo.
Por lo General los Peces Más Pequeños Son Opciones Más Seguras
Algunos de los mariscos más saludables son los peces más pequeños, como las anchoas, sardinas y caballa, que normalmente se venden enlatadas.
La buena noticia es que estos son mucho menos propensos al fraude, en parte porque son menos populares, y por lo tanto menos costosos, y por otro lado, porque son empaquetados enteros. Por ejemplo, no puede cortar otro pescado para que parezca una sardina.
"Hay una menor incidencia de fraude cada vez que algo es menos costoso, porque hay menos dinero para sustituir a uno de calidad inferior. De hecho, por lo general, con los mariscos, si acude a un restaurante y en el menú ve algo como tiburón espinoso, probablemente sea algo seguro.
No hay mercado para la falsificación del tiburón espinoso o bagre o muchos de los peces de bajo costo. Eso ocurre siempre con los productos que son caros.
Estos peces pequeños, son enteros, económicos, y bastante abundantes; y en los últimos años, ha mejorado bastante la selección que viene enlatada, envasada y en frascos.
Compro muchos de esos productos que provienen de España. Este país es realmente conocido por la calidad de sus mariscos enlatados... [E]vite el [pescado envasado] en aceite de oliva, porque cuando se utiliza en el envasado, le corresponde al productor utilizar el aceite de oliva más económico que puede obtener”.
El Fraude del Aceite de Oliva
El aceite de oliva es una industria de US$ 16 billones de dólares anuales plagada de fraude. Las pruebas revelan que entre el 60 y 90 % del aceite de oliva que se encuentra en los supermercados y restaurantes está adulterado con aceites vegetales omega-6, oxidados y de bajo costo, tales como el aceite de girasol o el aceite de cacahuate, que perjudican a la salud en varias formas.
"Italia elabora un delicioso tipo de aceite de oliva extra virgen, y produce un muy buen tipo de aceite de oliva extra virgen verdadero. El problema es que mucho de lo que se exporta de Italia no son sus mejores productos", dice Olmsted.
"Las personas asocian el aceite de oliva con Italia... Lo que más buscan es que el aceite proceda de Italia. Pero que provenga de Italia no es lo mismo a que se elabore en Italia.
Italia es el mayor exportador mundial de aceite de oliva, pero también es el mayor importador mundial de aceite de oliva. Compran aceite de toda la cuenca del Mediterráneo--desde Túnez, Siria, Marruecos, España--lo mezclan, y embotellan.
A menudo es etiquetado como "embotellado en Italia", que es técnicamente cierto. Fue enviado a Italia y embotellado allí, pero no es aceite de oliva italiano. Cuando las personas adquieren estos productos, confían en algún tipo de mito acerca de la calidad italiana.
Italia ni siquiera produce suficiente aceite de oliva extra virgen para satisfacer su propia demanda interna. Si bien podría conseguir un muy buen aceite de Italia, eso es más difícil en comparación con algunos otros países...
Lo que las personas necesitan entender sobre el aceite de oliva es que es esencialmente más cercano al jugo de fruta recién exprimido que a la mayoría de los demás aceites con los que estamos familiarizados... Como resultado, el aceite de oliva tiene una vida útil bastante corta, en comparación con otros aceites".
Cómo Identificar un Aceite de Oliva de Alta Calidad
Parte del problema es que el aceite de oliva es enviado por barco, lo que toma mucho tiempo. Posteriormente, es almacenado y distribuido en supermercados, donde el aceite podría permanecer en el estante durante otros cuantos meses.
Por otro lado, la "fecha de caducidad" o "fecha límite de venta" en la botella realmente no significa un lote completo, ya que no hay regulación que asegure que el aceite mantendrá su alta calidad hasta esa fecha.
La fecha que en realidad debe saber es la "fecha de elaboración" o "fecha de recolección", que son esencialmente la misma cosa porque las aceitunas se empiezan a descomponer casi inmediatamente después de ser recolectadas.
Básicamente, el mismo día que se cosechan son prensadas en aceite de oliva. El aceite de alta calidad es prensado un par de horas luego de la recolección. Los aceites de oliva de calidad inferior podrían ser prensados 10 horas después de la recolección de las aceitunas.
Lo ideal sería que el aceite, con base en la " fecha de elaboración" o "fecha de recolección", tuviera menos de 6 meses de antigüedad al momento de utilizarse. Desafortunadamente, en realidad pocos aceites de oliva proporcionan la fecha de recolección.
En cuanto al aceite de oliva de los restaurantes, muy a menudo el aceite de oliva servido para sumergir el pan usualmente es de muy mala calidad y lo mejor es evitarlo.
Para obtener más información acerca del aceite de oliva--cómo se elabora y qué contiene el aceite de oliva extra virgen, por favor escuche la entrevista completa, o lea la transcripción, donde Olmsted comenta detalladamente sobre el proceso de prensado, clasificación y evaluación.
Lo que realmente me gustó del capítulo de Olmsted sobre el aceite de oliva es que él explica cómo hacer el suyo, y resulta que tengo árboles de olivos, así que probablemente comience a hacer mi propio aceite de oliva recién prensado.
Dónde Puede Conseguir el Mejor Aceite de Oliva
Sorprendentemente, las grandes tiendas en verdad hacen un mejor trabajo con su cadena de suministro de la mayoría de los alimentos, incluyendo el aceite de oliva y los mariscos.
"Las personas están muy sorprendidas al saber que me siento más seguro al comprar mis mariscos o incluso el aceite de oliva en un BJ’s o Costco que en mi supermercado local", dice Olmsted.
"Creo que la mejor manera de comprar aceite de oliva es en cualquier tienda donde en realidad le permitan degustarlo... [como] las tiendas gourmet o minoristas especializados...
Ya que una vez que pruebe el buen aceite de oliva, nunca volverá a utilizar un producto de mala calidad. Cuando lo prueba y huele es bastante evidente que es fresco, frutal, y que es algo completamente diferente. Esa es la mejor manera de comprarlo.
Otro detalle es buscar algunos otros países que las personas realmente no asocien tanto con el aceite de oliva, pero que elaboren un buen producto. Soy un gran fan de Australia.
La mayoría de los expertos con los que he hablado, por lo general dicen que [Australia tiene] la mejor y más fiable calidad.
Además, tiene normas legales independientes de lo que la mayoría alrededor del mundo aplica en el aceite de oliva, las cuales son considerablemente más estrictas, en cuanto a la evaluación y clasificación. Me gustan muchos los aceites de oliva del nuevo mundo: California, Chile, Sudáfrica".
Parmesano--Uno de los Quesos Más Saludables Que Puede Obtener
Parma, Italia, es mundialmente famosa por su comida. Aquí, es de donde proviene el queso parmesano y prosciutto di Parma. Parmalat, la mayor compañía italiana de alimentos, también tiene su sede allí, al igual que Barilla Pasta, el mayor fabricante de pasta en el mundo.
Actualmente, el queso Parmigiano-Reggiano, "el rey de los quesos", es elaborado como hace 800 años. Asimismo, según Olmsted, este es uno de los alimentos más estrictamente regulados, saludables y puros que puede comprar. Incluso, la ley dicta donde debe pastar el ganado.
Todas las vacas son alimentadas con pastura, a las cuales no se les permite pastar en campos donde se aplican fertilizantes o pesticidas.
"Por lo que, sabe que la leche que se obtiene de estas vacas es tan pura como debe serlo. Es como la leche de hace 800 años. No está químicamente alterada en ninguna forma", dice.
"El reglamento del Parmigiano-Reggiano dictamina que el proceso de elaboración del queso comienza inmediatamente después de dos horas de que la vaca es ordeñada.
Entonces, tiene leche fresca, pura y saludable destinada a este queso. Los únicos otros ingredientes que se pueden utilizar para elaborar el queso, son la sal y el cuajo, que es una enzima digestiva que hace que el queso se cuaje... Luego es madurado.
Cada una de las ruedas es evaluada, por mantener la calidad antes de que sea vendido. Simplemente es un maravilloso queso que garantiza pureza al comprador".
El Queso Parmesano Falso Es Totalmente Legal en los Estados Unidos
Sin embargo, como comprador debe tener cuidado, ya que las regulaciones de la FDA permiten vender legalmente el queso parmesano falso. Como señaló Olmsted, hay dos problemas independientes con el queso parmesano que es vendido en los Estados Unidos.
Primero, que es un queso prerallado, que usualmente contiene celulosa agregada, una fibra de origen vegetal, que es añadida para evitar el aglutinamiento.
Para lograr ese fin, la industria puede agregar de 2 a 4 % de celulosa al queso, pero debido a que la celulosa es más barata que el queso, y la FDA no especifica un límite superior para la celulosa en el queso, la mayoría ha llegado a agregar una mayor cantidad de la necesaria para aumentar sus márgenes de ganancias.
Las pruebas de laboratorio realizadas por Bloomberg e Inside Edition a principios de este año, revelaron que algunos quesos parmesanos prerallados vendidos en los Estados Unidos contenían más de un 20 % de celulosa. Como dice Olmsted:
"Paga por un queso y obtiene una fibra de origen vegetal... Desde mi punto de vista, el problema más grande--no solo en el queso Parmesano, sino también en el queso Gruyere y Manchego y muchos los grandes quesos europeos--es que casi no tenemos una protección de marcas en los Estados Unidos permitida para lo que se conoce como alimentos geográficamente indicados. El mejor ejemplo de ello sería el champagne.
Estos son los alimentos que las personas asocian particularmente con un lugar de origen. En el resto del mundo, el queso parmesano legalmente se refiere a ese queso que puede provenir de Parma, elaborado de cierta manera. Pero en los Estados Unidos, puede llamar a cualquier cosa queso parmesano--o queso Gruyere--y es legal.
Muy pocas personas en los Estados Unidos se percatan de que producimos mucho champagne en el país, que es etiquetado como "champagne". Las personas me dicen todo el tiempo: ‘Pensé que el champagne tenía que provenir de Francia’.
Debería, pero no en los Estados Unidos. Es el mismo problema que me empezó con la carne de res Kobe. Es legal que los restaurantes llamen a cualquier cosa que quieran carne de res Kobe. Los habitantes de los Estados Unidos ven todas estas denominaciones y asumen que reciben estos alimentos importados de alta calidad, y simplemente no lo son".
Más Información
El libro de Olmsted, "Real Food/Fake Food: Why You Don't Know What You're Eating and What You Can Do About It", Ofrece una verdadera y reveladora visión de nuestro sistema alimentario, que le da una base sólida de información para tomar prudentes elecciones alimenticias.
Él no solo expone el fraude, sino que también proporciona consejos y recomendaciones prácticas para encontrar productos genuinos.
Abordamos tres de los alimentos que defraudan más frecuentemente--mariscos, aceite de oliva y queso parmesano—pero también hay otras docenas de ellos. Si encontró valiosas esta entrevista y el debate, le recomendaría encarecidamente conseguir una copia de su libro para saber más acerca del fraude alimenticio que él expone.
"Los alimentos falsos, fraudulentos, engañosos y adulterados representan a una industria de US$ 50 billones anuales", dijo Olmsted. "[B]ásicamente, esto llega a todos los sectores del supermercado, desde la miel y el café, y productos básicos como el jugo, hasta alimentos especiales como la carne de vaca Kobe y el salmón silvestre de Alaska.
Pero no quiero que las personas tengan miedo de comer. A veces hago estas entrevistas y todas las personas se asombran por algunas de las estadísticas. Quiero que las personas amen su comida, que consuman deliciosos alimentos que también sean saludables para ellas.
Destiné la mayor parte de este libro a ello. Es por eso que proporciono consejos específicos para que simplemente el consumidor este mejor preparado. Sin duda, la información es su mejor recurso".